Røyking er bare halvparten så ille som det har blitt framstilt som.
Den amerikanske 1800-tallsforfatteren og Know Nothing Party-aktivisten George D. Prentice sa det så fint: "Overdreven røyking dreper levende menn og speker døde svin" (det er bedre på engelsk, naturligvis: "Much smoke kills live men and cures dead swine". Mens røyking har blitt noe i nærheten av bannlyst i vårt moderne samfunn er røyking av mat mer populært enn noen sinne.


Røyk, kan det virke som, er en femte smak (eller sjette, hvis du gir umami plassen som femte), med evnen til å forvandle, kontrastere og framheve smakene i den maten som har blitt usatt for den. På samme måte sigarettrøyk hørte med i alle slags anledninger - på bar, på båt, ved stress, ved avslapning, der mannfolk møtes, på sengekanten - dukker røyk opp i mat i alle slags sammenhenger, på enkle bistroer og luksusrestauranter. Røykt svin og feit fisk, chili, frukt, whisky eller te - sammen med pasta, salat, eller som en liten provokasjon i en dessert.



Røyk er døren til et eget rom innen gastronomien: et livlig, røykfylt rom som er både lovende og nesten grenseløst, samtidig også litt mørkt og farlig.



I dag røyker vi maten fordi vi liker smaken, eller de distinkte aromastoffene røyken tilfører maten. Det har ikke alltid vært tilfelle. Røyking har vært en del av matlagingen vår så lenge vi har vært i stand til å beherske ilden. Våre forfedre hadde en overflod av fisk og vilt på noen deler av året, og akutt, livstruende mangel i andre perioder. Røyk ble brukt som en konserveringsmetode. Ved å henge fisk eller røyk over åpen ild gikk tørkingen fortere, samtidig som fluene hold seg unna.

Etter lengre tid med røyking var kjøttet ikke bare tørt, det var også dekket av en tjæreaktig substans som både var bakteriehindrende og samtidig fungerte som en slags forsegling. Smaken var mindre viktig, en behagelig bi-effekt. Det var ikke før på 1800-tallet, da tyske og engelske "lakselorder" kom på besøk til Norge, at vi skjønte at røykelaks var noe annet enn den laksen vi ikke hadde rukket å spise opp sist sommer.

Det er ingen som vet hvorfor vi synes røykt mat er så godt. Akkurat som røyking av sigaretter ikke virker særlig fornuftig, er det ikke klart hvorfor vi frivillig - og med slik nytelse - utsetter oss for urenhetene som røyken har etterlatt på maten. Kanskje er det genetisk innkodet i oss fra en tid da all varmebehandlet mat smakte røyk og all rå mat var potensielt farlig?

Selv oppdaget jeg gleden ved å røyke for noen år siden, da jeg fant det gamle røykerommet i kjelleren, en etterlevning etter et pølsemakeri som hadde vært der noen år tidligere. Det var et skikkelig guffent rom, et slikt svart rom du ser i skrekkfilmer, med tjære som rant ned veggene. Men røykeovnene synes å virke, så jeg anskaffet en pose med trespon og satt i gang med røykingen.

Etter noen små uhell som involverte røykvarslere temmelig seint på kvelden, lærte jeg raskt. Med profesjonelt utstyr er det ikke vanskelig, og i månedene etter utsatte jeg alt annet enn røykvarslerne for mine eksperimenter. Laks, sideflesk (til bacon), lammeskank, ost og til og med iskremrøre (i et merkelig og ikke helt vellykket forsøk på å lage røykt vaniljeis - det er bedre å bare røyke vaniljestangen). Det mest overraskende resultatet var et grønt eple som klarte å både være like sprøtt og friskt som før, og samtidig hadde en dyp røyksmak, lik en Islay maltwhisky.

Røyking uten spesialutstyr kan være litt vanskeligere. Men det er langt fraumulig. Det viktigste er å kjenne sine begrensninger. Hvis du vil røyke inne, for eksempel, må du være tolerant overfor røykelukt. (Ville du tillate at femten gjester røykte en tjuepakning hver på kjøkkenet ditt hvis de lovet å stå veldig nær kjøkkenviften.) Kaldrøyking - røyking på under 37 grader - krever utstyr. Men røff, tradisjonell varmrøyking er så enkelt som å kaste en håndfull sagmugg eller spon på grillen.


Båndspagetti med røykelaks
Til 4 personer

Den enkleste måten å tilføre røykesmak er å bruke ingredienser som allerede har blitt røykt, som røykelaks. Ved å krydre med en sjenerøs mengde grovmalt svart pepper blir røyksmaken understreket.

Du trenger:
2 ss finhakket løk
1 ss smør
1 dl crème fraiche eller fløte




2 ss hvitvin
200-300 gram røykelaks, i skiver
500-600 gram fersk båndspagetti eller 300-400 gram tørket
Grovmalt svart pepper

Slik gjør du:
1) Kok opp lettsaltet vann i en stor gryte.

2) Varm smør i en vis stekepanne og stek løk i ett minutt.

3) Ha i creme fraiche, hvitvin og halvparten av røykelaksen.

3) Kok i 2 minutter og sett til side.

4) Kok pasta som vanlig - fersk pasta trenger som regel ikke mer enn 2 til 3 minutter, tørka tar gjerne 9 til 11. Hell av vannet.

5) Bland pasta, røykelakssausen, resten av røykelaksen og grovmalt pepper. Bland godt og server.

Grilla og røykte lammekoteletter
Til 4 personer

Den letteste måten å røyke din egen mat er å bruke en grill, fortrinnsvis en kulegrill. (Hvis ikke kan du dekke til med folie for å fange røyken.) Her er lammekotelettene smaksatt med rosmarin og røyk. Jeg kaster noen rosmarinkvister på kullene, men mesteparten av røykesmaken kommer fra spon eller sagmugg.


Du kan også bruke samme framgangsmåte med svinekoteletter, i så fall er lurt å bruke noen eplekvister, hvis du har det. Du får kjøpt bøkespon eller sagmugg til røyking i villmarksbutikker. Bruker du noe annet enn spon som er spesielt laget til røyking må du forsikre deg om at det er rent spon, uten rester etter maling eller impregnering.

Server med poteter og yoghurt med litt mynte og hvitløk.



Du trenger:
800 gram lammekoteletter
1 ss finhakket rosmarin
2 fedd hvitløk, finhakket
2 ss olivenolje
Salt
1 sitron
Spon eller sagflis til røyking

Slik gjør du:
1) Tenn grillen. Bruker du kull, ha dem til en side av grillen.

2) Ha kotelettene i en bolle. Ha i rosmarin, hvitløk, salt, olje og litt sitronsaft. Bland godt.

3) Grill lammekotelettene i 3 minutter, snu og grill tre minutter på andre siden. Flytt til den mindre varme delen av grillen.

4) Kast en håndfull spon eller sagmugg på kullene.

5) Dekk med lokk eller med folie. La lokket være på i 3 til 4 minutter. Hvis du vil ha mer røyksmak, gjenta - men pass på at du ikke oversteker kotelettene.

6) Hell over litt sitronsaft, olivenolje, salt og litt mer frisk rosmarin før du serverer.

Salat med bacon og grønt eple
En fransk klassiker er salat med sideflesk. Her bruker jeg bacon, for røyksmak, sammen med grønt eple og litt bitter salat, helst friseesalat. Det er best å bruke bacon i stykke, ikke ferdig oppskåret.

Du trenger:
1 frisesalat
150 gram bacon, i biter
2 ts disjonsennep
2 ss hvitvinseddik
3-4 ss olivenolje
1 grønt eple
Pepper og persille

Slik gjør du:
Vask og tørk salaten.

2) Stek bacon til det er gjennomstekt, men ikke så lenge at det blir helt sprøtt.

3) Bland sennep, eddik og olje og bland godt, så det blir en tjukk blanding.

3) Del eplet i små biter og bland det i dressingen. Like før du skal servere, bland salat, bacon og dressing med eplebiter.

4) Krydre med pepper og dryss over persille.