Det motsatte av brødskive er smørbrød

Matprogrammer kan være en nøkkel til å forstå en kultur. Hellstrøms oppgjør med folkelige folk som ikke vil eller kan bedre gir et innblikk i kulturkrigen som raser under lokket i Norge, mellom de som mener at det aldri er bra nok og de som mener at alt er bra nok, og at noe bedre er snobbete og fremmedartet. Keith Floyd viser hvordan matlaging for noen er en unnskyldning for å drikke seg full, og Nigella er en suveren representant for den vennlige og lett truende engelske overklassen som kan si “I just hate dinner parties” med slikt et nonchalant overskudd at vi aldri er i tvil om at hun blir invitert på en god del av dem. Og amerikanske Top Chef er en perfekt illustrasjon på at mat i Amerika ofte er en forlengelse av kapitalismen. Det handler om konkurranse; mer om den sterkestes rett enn den sterkeste retten.
På Danmarks Radio (som er det nostalgiske navnet på statsfjernsynet i Danmark) har de en annen vinkling. En eldre mann i dress kommer langsomt gående – nei, spaserende – nedover en gate. Han går inn i en restaurant som tydeligvis nettopp har gjennomgått en makeover.
- Dette var lækkert, sier han når han ser interiøret, som er rent og pent og i grunnen helt vanlig.
- Meget soignert sier han når han ser et stykke nypusset kobber.
Så får han presentert maten, flere overdådig overlessede smørbrød. Den eldre smaksdommeren er tydelig imponert.
- Meget lækkert, sier han.
- Veldig soignert. Soignert og lækkert!
Ikke på noe tidspunkt gjør den eldre, og selv temmelig soignerte mannen noe tegn på å ville spise maten. Han er så tilfredsstilt med smørbrødenes lækre og soignerte utseende at han gir innehaveren sin fulle tillit og overøser henne med komplimenter.
Mitt lille glimt inn i våre tidligere koloniherrers matkultur etterlot meg full av undring, men når jeg tok det opp med dansker, spurte hva som egentlig foregikk, var det ingen som så noe som helst merkelig i dette matprogrammet der det verken ble spist, lagd mat eller skreket og slamret med kopper og kar.
- Det slik det er med smørbrød, sa en.
- Det er ikke bare noe man spiser. Det viktigste er seremonien rundt, at de er lekre og forseggjorte.
- De må være soignerte?
- Ja, nettopp! Da vet man at det er et godt laget smørbrød. Ikke slik som norske “brødskiver”.

Det siste sagt ikke uten en god del forakt. Dermed fikk jeg en leksjon i smørbrødets kunst, som er kunsten å få en brødskive til å virke som noe umulig og det hverdagslige til å virke som alt annet. Allerhelst skal du ikke være i stand til å se brødskiva i det hele tatt, den skal være dekket av det vi kaller pålegg. Hvis du ikke merker at brødet er der når du spiser, gjør ikke det noe.
“At smørrebød ikke er mad, og kierlighed ikke had, det er for tiden hvad jeg vet om smørrebørd og kiærlighed,” skrev den mest danske av alle norske poeter, Johan Herman Wessel. Og med dette presenterer han smørbrødene som det motsatte av mat, noe tilsvarende hat. Det er ikke helt riktig. Smørbrød er ikke det motsatte, det er mat i sin opphøyde forstand, det er mat for magen pluss føde for øynene, noe som må nytes flere ganger for å virkelig verdsettes. Først som en liten skulptur på tallerkenen – lekker og soignert – så med ganen og magen. Det er dette som gjør mellommåltidet, den lille pausen, til dagens kulinariske høydepunkt.
Mens brødskive er prosaisk, er det noe poetisk over smørbrød. “Sol over Gudhjem”, for eksempel, er navnet på det klassiske sildesmørbrødet som alltid serveres med en eggeplomme. “Dyrlegens nattmat” er leverpostei, salt kjøtt eller fett, rugbrød og løk. “Stjerneskudd” er panert rødspettefilet, reker og kaviar plassert oppå en loffskive. Og “Jomfruens forårsfornemmelser” kan man vel gjette seg til. Nei, forresten, det kan man ikke. Det er steinbitt og kaviar, forstå det den som kan.

Dyrlegens nattmat
Ifølge den boka Om smørbrød jeg ved… av Ida Davidsen kommer navnet på dette klassiske smørbrødet fra samme sted som forbløffende mange av de klassiske smørbrød, nemlig fra hennes egen familie. En dyrlege Keilgaard var en venn av familien. Etter å ha sett til dyrene i det lokale sirkuset (og noen ganger også kongens hester) om kvelden kom han på besøk til Davidsen’ene og da ville han gjerne ha et leverposteismørbrød med salt kjøtt og aspik. Jeg har sjelden aspik liggende, så hvis han kom på besøk til meg ville han nok finne den litt annerledes. (Hvis du bruker bogskinke kan du bruke aspiken fra boksen.)
Jeg kjøper ovnsstekt leverpostei som jeg varmer litt til i ovnen så den virker helt fersk og hjemmelaget. Det er s’gu lækkert.

Til 2 personer

1 ovnsstekt leverpostei
2 brødskiver, helst rugbrød
2-4 skiver salt kjøtt
4-6 kapersbær, ev delt i to på langs
1/2 løk, i skiver
Eventuelt aspik
Karse eller gressløk

1) Bak leverposteien i ovnen ved 175 grader til den er varm, omtrent 10 minutter.

2) Skjær leverposteien i tjukke skiver og ha dem på brødet.

3) Del kjøttet i 3-4 skiver og dander det oppå sammen med løk og eventuelt tynne skiver aspik og karse eller gressløk.

Sol over Gudhjem
Dette smørbrødet høres ekstra magisk ut på norsk. Jeg visste i hvert fall ikke at Gudhjem er et sted på Bornholm før jeg sjekka. Det skal brukes røykt sild, og i Danmark får man tak i en annen enn her. Jeg bruker enten spekesild, som er litt for salt for dette bruket, eller røykt bøkling, eller en kombinasjon.

Til 1 person

1 skive grovt rugbrød
Smør
2 bøkling, eller 1-2 spekesildfileter, eller en kombinasjon
Eventuelt rødvinseddik
1 ss finhakket rødløk
1/3 sylteagurk, hakket
1 liten ring rødløk, omtrent 1 cm tjukk
1 reddik, i skiver eller hakket
1-2 ts grov sennep
1 eggeplomme
Gressløk
Pepper

Hvis du bruker spekesild, skjær snitt i kjøttsiden, hell litt eddik i en tallerken og la silden ligge i noen minutter. Smør på begge sider av brødet og stek det i panna. Ha oppå fisken. Bland løk og sylteagurk med sennep og ha innimellom fiskestykkene. Legg en liten ring rødløk oppå det hele og den rå eggeplommen oppi den. Krydre med pepper og dryss over gressløk.

Stjerneskudd
Egentlig er dette en full middag, og et av de varme smørbrødene som virkelig utfordrer grensene mellom smørbrød og mat.
Jeg har forsøkt meg på å lage denne med ferdig panerte rødspettefileter fra frysedisken. Det blir ikke det samme og har mer preg av veikro enn av den overdådige luksusen det er å spise noe så massivt og forseggjort til mellommåltid. En ekte oppskrift skal inneholde både dampet og panert rødspette, men hvis det blir litt vel mye for et skarve smørbrød kan du tilberede begge filetene på samme vis. La økonomien og utvalget avgjøre om du går for reker eller sjøkrepshaler, jeg foretrekker faktisk reker, for det gjør det lettere å spise.

Til 1 person

2 rødspettefileter
1 egg, pisket
Brødsmuler, strøkavring til panering
1/4 ts malt koriander
Salt og pepper
Smør til steking
1 dl hvitvin eller 2 ts hvitvinseddik til damping
Urter, timian eller estragon
Salatblad
1 loffskive
1 ss creme fraiché eller majones
Kajennepepper eller chilipulver og paprikapulver
Limfjordskaviar, lodderogn eller annen kaviaraktig rogn
Reker eller sjøkrepshaler
Dill

1) Vend den ene fileten i egg og deretter i brødsmuler, krydre med salt, pepper og koriander og stek i smør i en panna.

2) Damp den andre fileten over 1 dl hvitvin med urter eller 1 dl vann tilsatt eddik og urter.

3) Legg et salatblad på en loffskive, legg på dampet og stekt rødspette.

4) Smak til creme fraichén med kajennepepper og paprika, og anrett oppå fisken sammen med limfjordskaviar, reker og dill.