Mens det sies at hevn er en rett som best serveres kald er frykt noe som gjerne kommer på bordet mens den fortsatt er rykende varm. Særlig fremmedfrykt. Og frykten for å bli sjuk. For ikke å nevne frykten for mat. Og når disse tre går sammen er det en glohet rett - servert til gjester som for lengst har rømt. Dette vet meksikanske restauranter og svinebønder bedre enn noen. Går du inn i en meksikansk restaurant hvor som helst i verden ser det ut som om en nøytronbombe har slått ned. Folk går

I vide buer rundt de fargeglade skiltene, og skuler opp mot sombreroen som henger over inngangsdøra, som om den er en direkte trussel mot nabolagets liv og helse.
Bare for å gjøre det helt klart: Du blir ikke dårlig av svinekjøtt. Det er heller ikke noe farlig med tortilla, salsa eller taco eller annen chilimat som får deg til å puste flammer. (Selv om du kan bli temmelig sjuk av for mye tequila og mariachi-band, men det er annen historie.) Det er ikke bare i Norge det har vært en alvorlig krise blant meksikanske restauratører. I Mexico har myndighetene stengt tusenvis av spisesteder. Ikke fordi noen tror at maten er farlig, men fordi de er redd for konsekvensene av at altfor mange meksikanere møtes og deler samme luft.
Aller verst har det gått utover gateselgerne. Mens europeiske mattradisjoner handler om å sitte ned, gjerne med et lite antall utvalgte mennesker av samme sosiale klasse, handler mat i Mexico, som i resten av Latin-Amerika, ofte om å samles i store folkemengder. Borgere og fattigfolk, paramilitære og revolusjonære, smuglere og politifolk - alle flokker de til de samme gatemarkedene og matbodene. Noen fordi de må, de har ikke råd til annet, men mange simpelhet fordi det er der den beste maten finnes.











For nordmenn er meksikansk mat synonymt med taco, som igjen har blitt betegnelsen på en smak, ikke bare en rett. I virkeligheten er Mexico et land med en rik kulinarisk tradisjon som blander spansk innflytelse med opprinnelige indianske tradisjoner, samt en rekke ting som har oppstått som en konsekvens av den dramatiske kollisjonen mellom ulike kulturer. Tamales, for eksempel, de små pakkene med dampet maisblanding, var opprinnelig rasjoner for soldater.
Gatematen i Mexico er ikke bare fast food - comida rápida. Gatematen er lettvint og billig, men den er også en høyt spesialisert form for matlaging, der eneste måten å overleve i et vanskelig marked er ved å mestre én rett bedre enn alle de andre gateselgerne.
En av mine favoritter er en særskilt god - og, må jeg legge til, temmelig grisete - rett, torta ahogada, eller druknet sandwich. Dette er mat som så vidt jeg vet nesten bare serveres ute. Retten stammer fra Mexicos nest største by, Guadalajara og består av stekt svinekjøtt, brød og en brennhet saus. Kjøttet bør helst være litt seigt, men etter at det er stekt lenge blir det helt smeltende mørt. Brødet bør ha en kraftig og litt seig skorpe. Og sausen skal helst være sterk. (Selv om den kan serveres med en litt mildere bror.) Men det pussige, unike og gode med denne sandwichen er at den skal druknes i saus. Dette er en rett som er spesialdesignet for å søle. Når du ser folk stå ved et torta ahogada-utsalg vil du se at nesten alle står og spiser helt krumbøyd, for å ikke søle på skjorter og sko. Det er mat som akkurat nå er forbudt i mesteparten av Mexico, men som er akkurat hva man kan trenge her, så lenge vi får lov til å samles i parker og hager. Og vi husker å ha med riktig mange servietter.

Druknet sandwich
Til 8 personer

Dette er en variant av den klassiske Torta ahogada - eller druknet sandwich om du vil - typisk meksikansk gatemat fra Guadalajara. Poenget her, så vidt jeg har forstått, er at man har stekt svinekjøtt av ulikt slag, gjerne et seigt stykke som har blitt stekt lenge slik at det blir mørt og deilig. Det betyr at svinefilet er lite egnet, mens bog- eller ribbekjøtt er helt supert. Og selv om jeg antyder steke tid, så er prinsippet enkelt: Hiv kjøttet i ovnen og la det stå lenge på moderat temperatur. Gi det gjerne en liten ekstra brun overflate mot slutten ved å skru opp tempen litt.

Kjøttet skal serveres oppi en sandwich og formelig drukne i salsa. Det er lurt å lage sausen selv, men har du dårlig tid kan du jukse ved å jazze opp en kjøpesalsa. Du skal egentlig bruke obol (eller arbol) chili til salsaen, men det kan være vrient å få tak i i Norge. Det jeg kan anbefale er å se om du får tak i noen store, tørka chilier og blande det med noen mildere kjøpechili. Jeg kjenner også folk som er mindre glad i chili enn meg, derfor lager jeg gjerne to sauser, en skikkelig sterk og en mildere. Dette er også temmelig vanlig i Mexico, der den sterke gjerne er uten tomat og den milde med tomat. Skal du lage, lag mye.
Som så ofte med slike tilsynelatende enkle retter, så er det mange spesialiteter. Allerhelst skal det lages med birotebrød. Dette er en slektning både av baguette og ciabatta, poenget er at skorpen skal være hard og litt seig, slik at brødet ikke går i oppløsning selv om det blir oversvømmet av saus.

Du trenger:
1,5-2 kilo svinekjøtt, for eksempel bog eller sideflesk
Salt
2 ss sukker
2-8 fedd hvitløk, knust
1-3 ss olje
30 gram tørka chili
2-4 ferske chili, hakket
3 løk, hakket
4 fedd hvitløk
2 dl vann
1 dl eplesidereddik
1 ts oregano
1 ss sesamfrø
2 bokser tomat, moste
2-4 ss brunt sukker
1-2 ss finhakket koriander
Brød
Løkskiver
Eventuelt avokado

Slik gjør du:
1) Har du et massivt stykke kjøtt, som bog, skjær det i to på langs så det ikke er mer enn 5 cm tjukt. Brett det ut i en langpanne. Skjær snitt i kjøttet og gni med salt, sukker og hvitløk.
2) Hell over litt olje. Stek i ovnen ved 150 grader i to timers tid, gjerne lenger.
3) Hell over litt av fettet og stekesjyen som samler seg i panna. Avslutt med å steke kjøttet ved 220 grader i 15 til 20 minutter. Kjøttet skal få en fin stekeoverflate. Pass godt på at det ikke brenner seg.
4) Imens kjøttet steker, lag sausen, eller sausene.
5) Legg de tørka chiliene i bløt i 15-20 minutter. Sil av vannet.
6) Stek løk til den blir myk og litt søt.
7) Bland tørka og ferske chili, hvitløk og vann i en gryte og kok opp. Kok i 10 minutter, ha i eddik og kok i 10 minutter til.
8) Kjør blandingen i en kjøkkenmaskin til du har en temmelig jevn masse.
9) Ta ut en tredel av denne blandingen (som du trenger til den milde sausen).
10) Bland det som er igjen med stekt løk, sesamfrø og oregano.
11) For den mindre sterke sausen, bland tomat og sukker og kok opp i en liten gryte. La koke i 20 minutter. Smak til med den sterke chilibasen og koriander.

Skjær kjøtt i mindre biter. Fyll brødet med kjøttbiter og eventuelt også rå løk og avokado. Fyll på med saus, eller dypp hele sandwichen ned i sausen.

Klassisk meksikansk salsa

Du kan etter hvert få tak i ulike typer chili i Norge. Det er ikke en betingelse, men den beste smaken får du hvis bruker serranochili. Hvis jeg ikke finner det pleier jeg å blande litt tørka chili (som jeg alltid har i en skuff hjemme) med noen av de helt ok, men litt kjedelige supermarkedchiliene.
God som dipp til tortillachips, eller sammen med grilla kylling, kjøtt eller fisk.
En variasjon over denne kan også være med litt finhakka avocado og / eller maiskorn. Gir omtrent en halv liter.

Du trenger:
400 gram tomater, cherrytomater har mest smak
100 gram chilier, eller mer
2 fedd hvitløk
2 ss finhakka koriander
4-6 ss finhakka løk

Eventuelt 3-4 korianderrøtter (de følger med når du kjøper en bunt eller plante)
Saften av 1 lime


Slik gjør du:
1) Hakk alle ingrediensene, tomatene gjør du best ved å skjære dem i skiver, og deretter skjære en bunke av gangen av skivene på kryss og tvers. Hvis du vil ha sausen litt mindre sterk, del chiliene på langs og fjern frø og de hvite frøbærerne før du hakker selve chiliene.
2) Vask korianderrøttene, knus dem med flatsiden av en kniv og finhakk dem.
3) Bland alle ingrediensene, smak til med salt og eventuelt mer lime.

Chilipopkorn

Dette er meksikanskinspirerte popkorn. Selv om poenget er å gi popkornet litt temperament ved å tilsette chili, så bør ikke chili være den eneste smaken. Jeg tar som forutsetning at du kan poppe popkorn, så her er bare framgangsmåten på å smaksette det. Blandingen bør gjøres mens popkornet fortsatt er varmt.


Du trenger:
200 gram popkorn, poppet
1 ts salt
1 ts sterkt chilipulver
1 ts paprikapulver
1/2 mild chili, skikkelig superfinhakket
1 fedd hvitløk, finhakket
1/2 teskje spisskummen

Slik gjør du:
1) Bland alle krydderene, saltet og hvitløken i en stor bolle.
2) Hell halvparten over popkornet mens det fortsatt er i gryta og bland godt.
3) Ha popkornet i bollen og bland godt.

Server med en gang.