Mens Paris er det sofistikerte og elegante - en perfekt tilberedt emulsjonssaus - er Frankrikes nest største by, Marseilles, temperamentsfull og shabby - en skikkelig rustikk fiskesuppe. Bouillabaissen fra havnebyen ved Middelhavet er trolig verdens mest kjente og etterliknede fiskesuppe. Det er en rett som har fascinert og inspirert generasjoner av kokker og forfattere. I den røde suppa har man sett muligheten til en annen matkultur, en som er enkel og åpenhjertig snarere enn innstudert og overpyntet; definitivt ikke-aristokratisk, men fortsatt stolt og selvsikkert.

Mye av den klassiske franske maten er teknikkdrevet; kvaliteten er i direkte proporsjon til hvor dyktig kokken er. Bouillabaissen på den annen side, presenterer seg som et uttrykk for terroir - for landskapet, eller i dette tilfellet Middelhavet rett utenfor Marseilles.
De som ikke har smakt en ekte bouillabaisse kan komme i skade for å tenke at det bare er snakk om en rødlig fiskesuppe med et navn som er vanskelig å stave. Det er en grov forenkling. Selv om bouillabaissen ikke har noe ønske om å tilhøre adelen eller det såkalte haute gastronomie, kan man skrive avhandlinger om hva som skal gjøres og hva som i hvert fall ikke skal gjøres for å lage en skikkelig bouillabaisse.

De fleste fokuserer på fisken som skal brukes.
– Det er en spesifikk rett med en veldig spesiell historie. Det er fiskernes rett, ikke kokkenes, sier Alexandre Pinna, som driver restauranten Chez Fonfon.
Restauranten ligger i Vallon des Auffes, en tradisjonell fiskehavn midt i Marseilles. Fra bordet kan du se fiskebåtene komme inn mens du spiser. Fra tid til annen vil en kelner peke ut en fisker som sitter og drikker nede i havna.
– Det er han som har fisket fisken du spiser.
Suppa du får på Chez Fonfon er ikke forfinet. Den er røff. Litt stygg til og med. Der "fiskesuppe" på mange restauranter en nydelig, jevn fiske- eller skalldyrkraft med masse fløte og noen pene biter lett trukket fisk, er bouillabaissen tjukk og ofte litt grumsete, med masse uredd fiskesmak. Jeg kom tilbake fra Marseilles med en ny og dypere respekt for bouillabaissen som en av verdens beste - ikke bare mest kjente - supper.

Alle tradisjonelle oppskrifter inkluderer minst fem ulike middelhavsfisk, inkludert racasse, en slags skorpionfisk som likner på fjesing, pluss havål og en rekke andre fisk som tidligere var regnet som ufisk og fiskerne hadde vanskelig for å selge, men som  nå har blitt temmelig eksklusive, som steinbitt og breiflabb hos oss.
– Det er bare med disse fiskene vi kan lage en skikkelig bouillabaisse, sier Pinna, grandnevøen til Alphonse "Fonfon" Mounier som etablerte restauranten i 1952, og en av bouillabaissens voktere.
– Hvis du ikke har den riktige fisken, så har du ikke en bouillabaisse.

Det er det perfekte eksempelet på en regional rett som vanligvis ikke ville forlate sitt opprinnelsessted. Men hvis den bare kan lages i Marseilles og omegn, hvordan kan det da ha seg at suppa har blitt kjent verden over? Kan jeg ikke håpe på å lage den hjemme?
Bak dette lille problemet gjemmer det seg en hemmelighet: Bouillabaissen er langt mer avansert enn den later som. Det nemlig ikke alltid er så stor forskjell mellom "teknikk" -drevet og moderne matlaging og "ingrediens" -eller "territorie" -drevet matlaging som vi ofte tror. Selv om ingrediensene i suppa er viktige, er det mindre viktig hvor de er fra enn hva de representerer.

Alle som har smakt en ekte bouillabaisse vil ha lagt merke til at den er temmelig tjukk, selv om den ikke tyknet med mel eller annen stivelse. Det er fordi en ekte bouillabaisse ikke bare er kraft: Den er faktisk en emulsjon - på samme måte som en bearnés eller majones - og selv om den ble funnet opp av fiskere over åpen ild, ikke mesterkokker på et restaurantkjøkken, er den like avansert som noen saus du kan få på en fin restaurant.

Måten emulsjonen blir til er bare litt annerledes: De spesielle fiskene som brukes i bouillabaissen er alle beinete, de kastes i gryta med skinn, finner og hode (men gjellene fjernet) og på grunn av dette blir store mengder gelatin sluppet ut i gryta. De fleste andre supper blir tilberedt på lav varme, det skal "syde" eller "trekke". Bouillabaissen skal virkelig fosskoke. (Derav navnet. Bouill kommer fra det occitanske ordet for å koke.) En raus dose olivenolje blir helt oppi suppa. Og så skjer noe nesten magisk: Oljen forsvinner. Selv om suppa virker rik og raus, er det ikke lett å gjette at den inneholder opptil to desiliter olje. Det som har skjedd er at de mange bolene fra kokingen har pisket oljen til bittesmå dråper som blir dekket med et stabiliserende lag med gelatin.

Resultatet er ikke bare smakene av Middelhavet og hundrevis av år med matlaging; Det er en vitenskapelig triumf i ei gryte - vann og olje smelter sammen. Det er kanskje mindre spektakulært enn menn i hvite kokkedrakter med alt det beste utstyret. Men ikke noe mindre imponerende.
For meg, som sitter i Norge og lengter etter en skikkelig bouillabaisse gir denne kunnskapen meg enda mer respekt for suppa fra Marseilles. I tillegg gjør det meg i stand til å lage en suppe som smaker av Norskehavet, men som er trofast overfor ideen bak bouillabaissen. Jeg bruker den beste fisken jeg kan finne, litt flyndrebein, et torskehode og andre avskjær til kraften, og en blanding av ulike fisk fra uer til kveite til avslutningen. Resultatet er i seg selv ikke ulikt en emulsjon, mellom det uforanderlige ved en rett som alltid vil være best i Marseilles, og fleksibiliteten til en teknikk som gir godt - og forskjellig - resultat avhengig av hvor den blir brukt. Det er det jeg tror en fisker eller hans kone hadde gjort.


Bouillabaisse
Servering til 8 personer

Dette er så tett du kommer på en ekte bouillabaisse. Du kan godt bruke ferdigkraft (som du får kjøpt i fiskebutikk eller frossen på supermarked), men du må jazze den opp med masse gelatinholdige fiskerester. Hva slags fisk du bruker avgjør smaken - bruk mange ulike typer fisk. Jeg bruker nesten bare hvit fisk, og mest mager fisk. Sei, torsk, hvitting, breiflabb, uer og kveite er alle gode kandidater. Makrell og laks kan gjøre suppa temmelig ram. Fjern gjellene hvis du bruker hele hoder.

Det er vanlig å servere fisk og suppe hver for seg. Server med brød og med rouille og aïoli.
Smaker også godt dagen etter.

Du trenger:
1 kilo fiskerester, hoder og bein fra hvit fisk og flyndrefisk
2 fennikel, hakket
1 løk
2-4 fedd hvitløk
1,5 dl olivenolje
2 liter fiskekraft
2 bokser tomater
1 klype safran, omtrent 1/2 gram
2-3 ts paprikapulver
1 1/2 til 2 kilo assortert fisk, i biter

Slik gjør du:
1) Varm litt olje i en liten gryte.

2) Stek fennikel, løk og hvitløk over høy varme i 5 minutter.

3) Ha i fiskerestene, kraften og tomatene og kok opp. Kok i 30 til 45 minutter.

4) Sil gjennom et grovt dørslag. Plukk ut store fiskebiter og ha dem i suppa. Disse vil gå i oppløsning og gi suppa fylde.

5) Press godt slik at grønnsaksrester og fisk slipper mest mulig av væsken de holder på.

6) Krydre suppa med safran, paprika og litt chili hvis du vil.

7) Smak til med salt. Kok opp suppa.

8) Ha i fisken og resten av olivenoljen og kok så det fosskoker i 10 til 15 minutter. Serverer med en gang.


Rouille

Rouille er en brødsaus some r en viktig del av bouillabaisse. Den lages med smuler og kraft fra suppa og smakssettes med hvitløk og chili eller paprika.

Den kan også lages som en slags majones, men ettersom det ofte er aïoli på bordet og suppa har temmelig mye olje, kan det bli litt mye.

Du trenger:
2 - 4 fedd hvitløk
1-2 små røde chillier, eller paprika
1 ss olivenolje
3 -4 ss brødsmuler, brødkrum
1 dl fiskekraft
Eventuelt en liten klype safran

Slik gjør du:
1) Hvis chilien er tørka, la den trekke i vann i noen minutter.

2) Knus hvitløk og chili i en morter til du har en jevn masse.

3) Ha i brødsmuler og olje og knus godt, hell i kraft litt etter litt og støt til du har en jevn, tjukk blanding. Du kan trenge mer smuler eller kraft, alt ettersom.