Kanskje er det et stykke nostalgisk masochisme. Eller så er det rett og slett ønsket om noe frisk og lett-søt mat som kan matche vårens utholdelige letthet. Faktum er i hvert fall at den kaldeste vinter i manns vinne bare så vidt er over før jeg plutselig søker tilbake til snøen. Ikke ekte snø, men hjemmelagd spiselig juksesnø. Slik det franske aristokratiet moret seg med å leke småbønder under skyggen av giljotinen framkaller jeg, høyst frivillig, minnet om en årstid som medførte halsbetennelse og neglsprett. En liten skje frossen snø smelter så fort den treffer tunga. En annen, florlett og myk lik en oppblåst marshmallow gir fra seg en svak fizzende lyd før den forsvinner. Evig eies kun det tapte. Men det er mer igjen i fryseren. Det er ikke noe i veien med snø. Det er vinteren som er utrivelig.

Det viktigste med retten er at den er luftig. De siste ti årene har restauranter - først de med respekt for seg selv, så de uten - hatt en nærmest pervers glede av å servere ulike typer "skum". Det begynte med Ferran Adria på restauranten El Bulli i Spania som oppdaget måter å tilberede "kulinarisk skum" ved hjelp av ulike tilsetninger. Dermed kunne fiskestykket komme med erteskum, eller desserten bli servert med jordbærskum. De mer ekstreme serverte skummende kjøtt og hard saus. De mindre avanserte brukte stavmikseren til å lage "cappuccino" av alt mulig. Det var noe underlig og overraskende å få ting man kjente i en så radikalt forkjellig form. Men etter hvert som skummet gikk fra å være avantgarde til derrièregarde, og det ble allment kjent at "hemmeligheten" var en kremsprøyte og en liten klype agar eller lecitin fra Ferrans lønnsomme "Texturas"-serie, ble det gradvis langt mindre imponerende. Ofte brydde ikke kokkene seg ikke om smaken så lenge man fikk konsistensen riktig. Skum hadde blitt en erstatning for matlaging, ikke matlaging tatt til nye høyder.
Men som vi vet fra livets fjellvettregler: Det er en skam å snu.  

Jeg tar et skritt tilbake i tid. Min snørett er en slektning av dette utskjelte moteskummet. Heldigvis er det en eldre slektning, en av forfedrene. Det finnes hundreårgamle oppskrifter som er temmelig like. Selv om våre forfedre ikke hadde glede av kjøkkenmaskiner som fjernet det fysiske slitet fra matlagingen, er det ingenting i veien for at de kunne gjennomføre det like bra som oss. Det handler ikke om å finne opp hjulet på nytt, snarere om å fortsette å la det rulle.

Tilberedelsen er enkel, gelatin eller eggehvite, gjerne en blanding av de to, blir tilsatt gode smaker og mer væske og pisket inntil stiv og luftig og deretter plassert i kjøleskap eller fryser. Jo mer luftig, jo bedre. Hensikten med dette er ikke først og fremst å imponere eller revolusjonere eller bevise at jeg har vært på El Bulli (der de for lengst har sluttet med skummet). Det er drevet av den enkle observasjonen at smak oppfattes sammen med luft. Jo mer luft, jo mer smak. Det er derfor pisket krem smaker så søtt og deilig selv om det bare et tilsatt en liten skje med sukker og sjokolademousse tilhører en helt annen verden en sjokoladepudding.
Det begynte med at jeg kom over en oppskrift på noe som ble kaldt "snøpudding" i en gammel kokebok. Det var en temmelig enkel affære som ikke tok høyde for rettens potensial, alt den gjorde var å folde pisket egg inn i en geleblanding. Men den var luftig og god, og et dusin eksperimenter seinere har jeg funnet andre, bedre oppskrifter og mine egne måter å lage enda luftigere varianter, en med sitronsmak, en merkelig og farlig variant med brennevin, og en variant som til og med knaser som snø, men som etterlater en smak av hvitvin. Eller er det champagne? Det er like gammeldags som snøen som falt i fjor. Men mye bedre.

Sitronsnø med blåbærsaus
Dette er en avkjølt, marshmallowaktig type snøpudding. Du kan bruke hva slags smakstilsetning som helst. Jeg synes alltid det er godt at snøen er frisk, så jeg ville ikke byttet ut sitronsmaken (sitronmelisse eller sitrongress kan være like godt som sitron), men hvis du ikke har lyst på blåbærsaus kan du like gjerne bruke jordbær, bringebær, appelsin, laurbærblad eller vanilje - for gode og utrolig ulike resultat.

Dessert til 4-6
1 ss gelatinpulver
1/2 dl kaldt vann
2,5 dl kokende vann
2 dl sukker
1 ss revet sitronskall
1/2 til 2/3 dl nypresset sitronsaft
1 ts eddik
3 eggehviter
2 dl fløte
1 dl melk
3 eggeplommer
1/2 dl blåbærsirup, eller blåbærsyltetøy eller rørte blåbær med sukker


Slik gjør du:
1) Bløt opp gelatin i 1/2 dl kaldt vann i omtrent 10 minutter til den har svellet opp.

2) Bland med kokende vann, sukker, sitronskall og sitronsaft i en metallbolle. Smak til med sitronsaften, blandingen skal ha litte bitt.

3) Sett bollen i et kuldebad over isvann i omtrent tre kvarter, rør et par ganger underveis. Blandingen skal tjukne og ha omtrent samme konsistens som eggehvite.

4) Pisk geleblandingen til du har en luftig blanding.

5) Vask bollen og vispen til en kjøkkenmaskin med et kjøkkenpapir dynket i eddik (for å fjerne fettrester), ha i eggehviter og pisk til du har en luftig og hvit konsistens.

6) Rør inn geleblandingen og pisk videre inntil du har en enda luftigere blanding. Dette tar gjerne oppimot ti minutter.

7) Sett i kjøleskapet til den har stivnet, 2-3 timer. Hvis du har vært litt tidlig ute med å blande geleblanding og eggehvite vil den falle litt sammen og det vil danne seg litt gele på bunnen. I så fall kan du skrape av snøen og ta vare på den, og varme opp geleen så den blir nesten, men ikke helt flytende, og gjenta prosessen med denne.

8) Mens geleen stivner i kjøleskapet, lag en saus ved å blande fløte, melk, eggeplommer og blåbærsirup (eller annen smakstilsetning) i en metallbolle.

9) Varm over vannbad til du har en tyktflytende blanding. Rør hele tiden og pass på at det ikke begynner å korne seg.

10) Sett til side i romtemperatur inntil du skal servere. Du kan enten helle sausen over kremen eller servere dem hver for seg - noe jeg synes er best.

Frossen champagnesnø
Ved å tilsette champagne (eller musserende vin, se vintips) eller hvitvin til luftige eggehviter får du en konsistens som er som snø. Først smaker man ikke noe, så kommer champagnesmaken. Det er ganske kult. Jeg tilsetter litt potetmel for å stabilisere. Det funker veldig godt med gelatin også, som i oppskriften over, men potetmel gir litt mer av det tørre snøpreget.

3 eggehviter
1 ts eddik
3-5 ss sukker
1 ss potetmel
2 dl musserende vin eller hvitvin















Slik gjør du:
1) Sett en ildfast form eller bolle i fryseren.

2) Rens bollen og vispen på kjøkkenmaskinen med et kjøkkenpapir dynket i eddik.

3) Pisk eggehviten til den er skikkelig stiv.

4) Løs opp sukkeret i halvparten av vinen.

5) Pisk det inn i eggehviten. La piske lenge, til blandingen har økt betydelig i volum.

6) Pisk eller vend inn resten av vinen, ha denne blandingen i den frosne formen eller bollen, ha i fryseren i minst 2 timer før du serverer.

Snøballer
Du kan kalle det for snøballer, eller for en slags frossen marengs. Dette er kanskje den enkleste framgangsmåten. Jeg smaksetter med lime og vodka, inspirert av en forrett som serveres på restauranten Fat Duck utenfor London. Der fryses denne marengsen i flytende nitrogen og gjesten blir bedt om å plukke den opp med fingrene. Det er en bra start på måltidet. I dette tilfellet nøyer jeg meg med å bruke fryseren. Du trenger en kremsprøyte.

2 eggehviter
1/2 dl vodka
Saften av 1 lime
Litt revet limeskall

















Slik gjør du:
1) Sett en stor ildfast form i fryseren.

2) La vodka og limeskall trekke sammen i minst ti minutter.

3) Sil gjennom et kaffefilter (skallrestene vil ellers blokkere kremsprøyten).

4) Bland sammen eggehvite, limesaft og vodka og ha i en kremsprøyte. Lad kremsprøyten med to patroner.

5) Ta ut den (nå frosne) ildfaste formen fra fryseren. Lag små baller eller marengs med kremsprøyta.

6) Sett tilbake i fryseren og la stå i minst 20 minutter før du serverer, gjerne mer.