Å leve av jorda betyr ikke nødvendigvis å leve av sin egen jord. Det har i uminnelige tider også ment at man bytter til seg det man ikke har selv. Skikkelige bønder har produktive husdyr. Selv har jeg saktevoksende kål, uskikkelige ender, temmelig knipne høner, en hengiven gris og mer salat enn jeg klarer å spise. I tillegg har jeg kjelleren full av vin. I bytte mot en flaske champagne får jeg femten liter fersk melk fra bonden Marit Jordal som driver melkeproduksjon innerst i nabofjordarmen. Vi er begge fornøyde med handelen; Marit fordi det er altfor lite champagne involvert i helårs bondeliv, jeg fordi jeg får en smak av noe som ikke kan kjøpes for penger. Melka er verken pasteurisert eller homogenisert. Den smaker søtere og friskere enn noen annen melk jeg har vært borti, og etterlater seg en liten fettsnerk på siden av glasset. Hvis bare all melk var sånn! Noen jordbær med melk blir en dessert i seg selv, uten sukker eller noe annet. Jeg har ikke drukket melk til kvelds siden jeg var guttunge, men denne kvelden står vinflasken uåpnet.

Jeg elsker denne melka og hadde drukket den hver dag hvis jeg kunne. Men det kan jeg ikke. For selv om melka er ekstra god nettopp fordi den ikke er behandlet på noe vis, betyr ikke det at Dr Pasteur og Hr. Homo ikke hadde mye for seg. Uten homogenisering blir melka annerledes. Morgenen etter er det en gyllen hinne av fett på toppen, utmerket hvis det er fløte eller smør man er ute etter, men det føles fremmed - og ikke helt som det skal være - med denne fettsnerken på mueslien. Og mangelen på pasteurisering gjør at den ikke holder seg særlig godt. Du skal være veldig glad i melk hvis du får i deg femten liter på ett til to døgn. Etter det er den forbi.


Det sies at den beste måten å løse et problem er å forestille seg hva noen som er flinkere enn en selv ville ha gjort, og så gjøre det. Den beste måten å bevare melk, er å lage ost. Dette er en kunst jeg ikke behersker. Men ved hjelp av en bok om å lage sin egen ost, samt en pose med bakteriekultur fra et ostordrefirma i USA, og har jeg store håp om hva jeg kan oppnå. Dessverre viser det seg at bakteriene har ikke tålt den lange turen.

Etter å ha varmet opp melka til 31 grader, tilsatt bakteriekulturen og deretter ventet den foreskrevne tida, kan jeg ikke se at det skjer stort. Hadde bare andre bakterier vist samme manglende overlevelsesevne.

Løsningen blir enklere, og - tør jeg si - bedre. Heller enn å være ostmester velger jeg en læreguttløsning som er innenfor rekkevidde for hvemsomhelst. Jeg tilsetter melka litt yoghurt naturell, varmer den opp til den er omkring 37 grader, skrur av tempen og lar den stå og godgjøre seg. Morgenen har melka blitt til en tjukk, nesten geleaktig yoghurt. Denne er det enkleste mulige utgangspunktet for å lage sin egen ost. (Du trenger ikke en gang ha lagd yoghurten fra bunnen.)

Osten kan bli nesten hva som helst - fra steinhard og stram til mild og mozzarella-di-bufala-aktig kremete inni. I ekte osteproduksjon avgjøres dette av nøyaktig kalibrering av temperatur, fettinnhold, bruk av løype og ulike typer bakteriekulturer. For hjemmebruk kan man få til helt ulike konsistenser ved å justere mengden ost man lager i hvert klede og hvor lenge man henger den - det oppdager jeg nærmest ved en tilfeldighet. Jeg lager først én ost som jeg salter godt og tilsetter ramsløk og gressløk. Og når jeg skal lage den neste - tilsatt timian og mynte - viser det seg at det er mye mer yoghurt igjen, så denne blir nesten dobbelt så stor. Etter å ha hengt og dryppet i ett døgns tid - først under epletreet, så bak huset for å slippe unna sola - og deretter ligget et døgn i saltlake, er den første osten fast, men kremet, mens den største osten fortsatt er nesten flytende inni.


Jeg har tidligere lagd små, harde oster som har vært litt morsomme, men kanskje ikke så veldig gode når den første begeistringen har gitt seg. Denne gangen har jeg lagt mye mer kjærlighet og entusiasme i prosjektet. Ved å følge osten hele veien fra fersk melk til sin opphøyde plass som kulturprodukt følte jeg at jeg hadde oppnådd noe mer, en forståelse av hva en ost egentlig er. Det var ikke så farlig hvordan den smakte. Til min store overraskelse endte jeg opp med å oppnå noe mer; en ost som også kan spises først og fremst for smaken. Jeg serverer den med olivenolje på mozzarellavis til forrett, vi spiser den som kremost på brødskiva til frokost, og nyter den med rødvin til kveldskosen. Den eneste mangelen, slår det meg, er at det nok hadde passet bedre med champagne.

Lag din egen yoghurt

Jeg har lenge vært fascinert av at man kan lage sin egen yoghurt ved å tilsette helt vanlig melk - allerhelst helt fersk - litt yoghurt naturell, og bare la naturen gå sin gang. Det er ikke noe billigere enn å kjøpe, og det er ikke alltid det fungerer, men det er noe annet, og føles og smaker mer som de dyrebare glassene med yoghurt fra Normandie som man kan kjøpe i fine butikker i Paris enn som vanlig yoghurt. Er du ett hakk mer avansert kan du også tilsette en liten bit av en ost du liker. Jeg har noen ganger tilsatt et lite stykke av en hvit chevre, som har et fint, tynt mugglag på overflaten. Dette har dukket opp igjen på osten jeg har laget.

Du trenger:
3 liter melk
1/2 til 1 dl yoghurt naturell

Slik gjør du:
1) Ha melka i en skinnende ren gryte.
2) Varm melka til rundt 37 grader.
3) Rør inn yoghurt, dekk til med et lokk eller plast og la stå på et lunt sted over natta.


Lag din egen ost
Nok til 1 stor ost, om lag 1 til 1,5 kilo

Jeg har lagd ost med fersk upasteurisert, ikke-homogenisert melk. Det er mulig - og lovlig - å kjøpe slik melk rett fra bonden, og det er en hyggelig måte å finne ut hvordan melka smaker akkurat der du er. Det er nemlig ganske stor forskjell på melka fra en NRF-ku, eller en Jersey-ku, i tillegg er det viktig om beitet består av gras eller aromatiske vekster som lyng og urter.



Det er verd å merke seg at upasteurisert melk er mer utsatt for ulike bakterieframvekster og patogene mikroorganismer, derfor er det ekstra viktig med hygiene underveis, og lurt å holde dette unna folk som er sjuke, gravide, veldig små eller veldig gamle. Norske myndigheter er veldig skeptiske til upasteurisert melk, mens andre land, som Frankrike og Italia, har et mindre nevrotisk forhold til dette - og de synes å overleve, de også.

Du kan trenge et osteklede til å henge yoghurten. Har du ikke osteklede kan du bruke et kjøkkenhåndkle. I så fall bør du koke det først, for å sterilisere det, og fjerne smak.Jeg tilsetter yoghurten litt urter og en del salt for å få smak. Hva slags urter er opp til deg, men hvis du skal lage flere oster, kan det være lurt å lage ulike orter med ulik smak. Mange urter har også en mild bakteriehemmende kvalitet, Ved å kle osten i urtene kan du få den til å vare lenger. Vil du ha osten litt fyldigere, tilsett gjerne litt kremfløte eller seterrømme i yoghurten eller når du lager yoghurten.

Du trenger:
3 liter yoghurt (se oppskrift for å lage yoghurt)
Salt
Urter

Slik gjør du:
1) Kle en stor bolle med et osteklede.
2) Kle bunnen av ostekledet med noen urter, ha i litt grovt salt.
3) Hell oppi eller øs oppi litt yoghurt, slik at det dekker bunnen med urtene og saltet.
4) Strø over litt mer urter og salt, øs over mer yoghurt. Fortsett slik til du har fylt tre liter i ostekledet.
5) Heng ostekledet på et skyggefullt sted. Du kan godt massere osten litt fra tid til annen, slik går avrenningen litt fortere.
6) La henge inntil osten er redusert med halvparten, eller mer. Det tar om lag et døgn - litt avhengig av hvor fint ostekledet ditt er, og av temperaturen. Hvis du gjør dette ute i sommervarme bør du ikke la osten henge mer enn et døgn.
7) Gjør i stand en stor bolle med vann tilsatt 50 til 60 gram salt pr liter vann.
8) Vask utsiden av kledet med rennende vann, ha kledet i det salte vannet og la stå i kjøleskapet i et døgns tid. Nå er osten klar til å spises.

Vil du forsøke å lage en fastere ost, kan du ha ostemassen i en treform - en slik man bruker til camembert fungerer fint, gjerne kledd med urter eller bjørkeblader for å gi smak eller hindre bakterieframvekst. Ellers kan den spises med olivenolje, som kremost eller temperert med vin til kjeks. Skjær av et lite stykke hver gang, men hold den ellers kjølig. Osten kan holde seg i flere uker.


Rask kremost med purre og chili
Gir om lag 100 gram ost

Den enkleste måten å lage en slags ost på er å la yoghurt renne av seg i et kaffefilter. Det er gjort på noen timer og resultatet er friskt og godt. Ikke lag mer enn et par desiliter i hvert filter, så er det lett for den å renne av seg.

Du kan også lage en variant med andre urter og smaker - basilikum kan være godt, eller dill inni og karve utenpå.


Du trenger:
2,5 dl yoghurt naturell
1 ss finhakket purre, eller gressløk, eller andre urter
1/2 ts salt, pluss mer
1/2 ts chilipulver
1 ts paprikapulver

Slik gjør du:
1) Rør urter og salt inn i yoghurten.
2) Ha den i et kaffefilter og la stå i to til fire timer, eller over natta.
3) Rør rundt etter en times tid. Når osten er en mellomhard klump, frigjør den fra filteret.
4) Bland paprikapulver, chilipulver og litt salt på en tallerken.
5) Rull osten i denne blandingen - og så er osten klar til å bli spist.