Mat i norden > Det beste jeg vet > Spis den før den spiser deg!
  • img
  • Mat i norden > Det beste jeg vet > Spis den før den spiser deg!
  • Spis den før den spiser deg!
    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 4.00 out of 5)
    Loading ... Loading ...
    Norges slemmeste fisk biter tilbake. Andreas Viestad er på gjeddefiske.
    Av Andreas Viestad / Foto av Mette Randem

    Spis den før den spiser deg!

    Share
    Print Friendly

    Opp gjennom årene har jeg sikkert sett hundre fjernsynsprogrammer om de fascinerende og mannevonde haiene. Og jeg har lenge vært besnæret av tanken på havfiske etter barracuda, malin og tunfisk, slik man har i sydlige strøk. Disse rovfiskene har noe eget ved seg, noe mer enn bare godt kjøtt med mye protein og sunt fett. De minner oss om den grunnleggende historien om menneskenes kamp mot naturen, om den tiden den kampen fortsatt hadde noe nobelt og godt over seg og man var nødt til å heie på menneskene.

    Hvorfor har vi ikke noen slike fisk? Vi er en fiskenasjon, men vi er også en nasjon av temmelig snille fisk. De fleste norske fiskene er gode, men litt kjedelige. Du kan spise sei flere ganger uka i hele ditt liv uten å gå lei. Men den er ikke mye å snakke om.

    Heldigvis har vi gjedda. Gjedda er uten tvil den tøffeste fisken i norske farvann, en fisk som er mye slemmere enn barracuda, tunfisk og de fleste haier. For mens disse er drapsmenn slik artillerister i hæren er det, er gjedda som en kommandosoldat, spesialtrent for snikmord og overfall. “Vannets ulv” blir den gjerne kalt (Esox lucius er det latinske navnet), men det er en altfor mild betegnelse – ulven er jo bare en hund med litt andre matvaner. Gjedda, derimot, er usosial, med klare psykopatiske trekk.

    Den er slik som naboene beskriver som “vanskelig å ha med å gjøre; han holdt seg for det meste for seg selv”. Den gjemmer seg i siv eller under stein, er så stille den kan, inntil den plutselig hugger til. Den har mistet ethvert moralsk kompass, lever av å spise annen fisk, og har ingen motforestillinger overfor kannibalisme. Ser den en mulighet til å spise sine egne barn, gjør den gjerne det. Dens aggresjon kjenner nesten ikke grenser. Det finnes historier om gjedder som er funnet kvelt etter å ha drept og spist en annen gjedde på samme størrelse som seg selv. Med slik oppførsel er det et under at den klarere å forplante seg. Heller ikke menneskene går fri. Hvert år er det oppslag om større og mindre skader etter uskyldige badeturer. Sommeren 2004 var ble det rapportert om en rekke gjeddeangrep i Vesletjern ved Grorud i Oslo.

    Det er, slik jeg ser det, to mysterier rundt gjedda. Det ene mysteriet er hvordan det har seg at denne fisken endte opp med å bo i stille innsjøer og elver i Norge, som i Rødenessjøen, der jeg var på trollingfiske med Reidar Joval. I begynnelsen virker den staselig utstyrte Bayliner Tropic malplassert, midt i milde Marker kommune. Her ville det vært nok med en pram, tenker man. Men når fisken begynner å bite, blir bildet et annet. Da er det som om verden rundt forsvinner, og vi plutselig er ute på en havbank på de store hav. Det er blod i båten, og alle fingrer og tær som vil komme hjem like hele, må passe seg godt.

    Det andre mysteriet med gjedda er hvorfor vi i så liten grad spiser den – hvorfor vi ikke biter tilbake. Jeg har snakket med dedikerte gjeddefiskere som ikke spiser gjedde – som ikke kan svare på hva en gjedde smaker som. Og blant dem som spiser gjedde, selv de som skryter av den som en deilig fisk, så er det vanlig å male opp fisken til en jevn farse og lage gjeddekaker.

    Jeg trodde grunnen til at gjedda nesten alltid endte opp malt til kaker var at kjøttet ikke var noe godt – at det var bløtt og ekkelt eller hardt og treent. Sannheten er en ganske annen. Det faste, smakfulle kjøttet er bedre enn noen annen innlandsfisk jeg har smakt. Det har noe av den samme kjøttaktige konsistensen som tunfisk, sverdfisk, barrakuda og annen dypvannsrovfisk, men med en mild og fin smak som minner om en blanding av gjørs og breiflabb, hvis den blandingen er mulig å tenke seg.

    Det eneste som er verd å merke seg er at den har temmelig lange bein som går på kryss og tvers inni kjøttet i et mønster som er litt uvanlig hvis man er vant til annen fisk. Trolig er frykten for disse beina grunnen til at man nesten alltid maler kjøttet til farse. Men du må være temmelig dårlig til å spise hvis du skal klare å bli kvalt av et gjeddebein, for de gir seg tydelig til kjenne. Da er farene større når du legger ut på badetur en varm sommerdag. Bit tilbake nå eller vært forberedt på det verste.

    Stekt gjedde med sennepssaus og asparges
    Til 2 personer

    Gjeddemat

    Når du har et fint stykke gjeddefilet er det nesten ingen grenser for hva du kan gjøre med det. Jeg liker å gjøre temmelig lite, så jeg steker fisk og asparges i en panne (du kan også koke eller dampe aspargesen, hvis du liker det bedre) og skyller ut panna med vin og fløte så jeg får en fin saus.
    Det er også godt med sommerkål til gjedda – særlig på denne tiden av året. Damp kålen og hell over litt sitronsaft, olivenolje og pepper.

     

    Du trenger:
    2 stykker gjedde, hver på 150 til 200 gram
    8 til 12 asparges
    1-2 ss smør
    2 ss finhakket løk
    1 dl hvitvin
    1 dl fløte eller crème fraiche
    1 ss dijonsennep
    Eventuelt 1 ts finhakket dill, gressløk eller estragon

    Slik gjør du:
    1) Krydre fiskestykkene med salt og pepper.

    2) Varm smør i en stor panne og stek fisken i 10 minutters tid, først 2 minutter med kjøttsiden ned, så 8 minutter med skinnsida ned. De siste minuttene, ha aspargesene i panna også, hvis det er plass. (Hvis ikke kan du steke dem i en separat stekepanne, eller eventuelt dampe eller koke dem.)

    3) Løft fisk og asparges over på tallerkener, gjerne varme tallerkener.

    4) Stek løk i ett minutt.

    5) Skyll ut panna med hvitvin.

    6) La det koke godt mens du rører med en tresleiv for å få med alle restene i bunnen.

    7) Hell over fløte, ha i sennep og la koke i ett minutt.

    8) Hell sausen over eller ved siden av fisken og server.

    Gjeddekaker
    Gir to kilo

    En dårlig grunn til å lage gjeddekaker er at man er redd for å spise gjeddekjøttet. En god grunn er at man nesten alltid har mye gjedde når man først har gjedde, og gjeddekakene kan godt fryses.

    Gjeddemat

    Det som er litt tungvint er å lage farsen, men når man først har gjort det, er det lett å lage ulike versjoner. Jeg koker eller damper noen i kraft eller salt vann, andre steker jeg, også tilsetter jeg ulike krydder – mynte og timian i en, løk og bacon i en, karripulver og chili i en annen variant. Dermed har jeg fem ulike smaker, mens jeg likevel bare må vaske opp én kjøkkenmaskin eller kjøttkvern. Dette er en oppskrift som også kan bruker på annen, lettere tilgjengelig fisk, som sei.

     

    Du trenger:
    1 kilo gjeddefilet
    100 gram smør eller spekk
    1 kokt potet
    1 til 2 ss potetmel
    2 egg
    5 dl melk
    2 dl fløte
    Litt revet muskat

    Slik gjør du:
    1) Salt fisken og kjør den gjennom en kjøttkvern.

    2) Bland gradvis inn de andre ingrediensene.

    3) På et tidspunkt kommer det til å være temmelig klissete. Det er bra.

    4) Kjør blaningen 3 til 4 ganger gjennom kverna.
    (Ingen kjøttkvern? Kjær det i en kjøkkemaskin. I så fall bør du også presse blandingen gjennom en metallsikt for å fjerne bein og beinrester.)

    5) Stek eller kok en prøveball. Hvis den ikke holder sammen må du tilsette litt mer potetmel.

    6) Lag ulike varianter etter smak og inspirasjon (se over).

    This entry was posted in Det beste jeg vet and tagged . Bookmark the permalink.
  • Kommentarer

  • Opp gjennom årene har jeg sikkert sett hundre fjernsynsprogrammer om de fascinerende og mannevonde haiene. Og jeg har lenge vært besnæret av tanken på havfiske etter barracuda, malin og tunfisk, slik man har i sydlige strøk. Disse rovfiskene har noe eget ved seg, noe mer enn bare godt kjøtt med mye protein og sunt fett. De minner oss om den grunnleggende historien om menneskenes kamp mot naturen, om den tiden den kampen fortsatt hadde noe nobelt og godt over seg og man var nødt til å heie på menneskene.

    Hvorfor har vi ikke noen slike fisk? Vi er en fiskenasjon, men vi er også en nasjon av temmelig snille fisk. De fleste norske fiskene er gode, men litt kjedelige. Du kan spise sei flere ganger uka i hele ditt liv uten å gå lei. Men den er ikke mye å snakke om.

    Heldigvis har vi gjedda. Gjedda er uten tvil den tøffeste fisken i norske farvann, en fisk som er mye slemmere enn barracuda, tunfisk og de fleste haier. For mens disse er drapsmenn slik artillerister i hæren er det, er gjedda som en kommandosoldat, spesialtrent for snikmord og overfall. “Vannets ulv” blir den gjerne kalt (Esox lucius er det latinske navnet), men det er en altfor mild betegnelse – ulven er jo bare en hund med litt andre matvaner. Gjedda, derimot, er usosial, med klare psykopatiske trekk.

    Den er slik som naboene beskriver som “vanskelig å ha med å gjøre; han holdt seg for det meste for seg selv”. Den gjemmer seg i siv eller under stein, er så stille den kan, inntil den plutselig hugger til. Den har mistet ethvert moralsk kompass, lever av å spise annen fisk, og har ingen motforestillinger overfor kannibalisme. Ser den en mulighet til å spise sine egne barn, gjør den gjerne det. Dens aggresjon kjenner nesten ikke grenser. Det finnes historier om gjedder som er funnet kvelt etter å ha drept og spist en annen gjedde på samme størrelse som seg selv. Med slik oppførsel er det et under at den klarere å forplante seg. Heller ikke menneskene går fri. Hvert år er det oppslag om større og mindre skader etter uskyldige badeturer. Sommeren 2004 var ble det rapportert om en rekke gjeddeangrep i Vesletjern ved Grorud i Oslo.

    Det er, slik jeg ser det, to mysterier rundt gjedda. Det ene mysteriet er hvordan det har seg at denne fisken endte opp med å bo i stille innsjøer og elver i Norge, som i Rødenessjøen, der jeg var på trollingfiske med Reidar Joval. I begynnelsen virker den staselig utstyrte Bayliner Tropic malplassert, midt i milde Marker kommune. Her ville det vært nok med en pram, tenker man. Men når fisken begynner å bite, blir bildet et annet. Da er det som om verden rundt forsvinner, og vi plutselig er ute på en havbank på de store hav. Det er blod i båten, og alle fingrer og tær som vil komme hjem like hele, må passe seg godt.

    Det andre mysteriet med gjedda er hvorfor vi i så liten grad spiser den – hvorfor vi ikke biter tilbake. Jeg har snakket med dedikerte gjeddefiskere som ikke spiser gjedde – som ikke kan svare på hva en gjedde smaker som. Og blant dem som spiser gjedde, selv de som skryter av den som en deilig fisk, så er det vanlig å male opp fisken til en jevn farse og lage gjeddekaker.

    Jeg trodde grunnen til at gjedda nesten alltid endte opp malt til kaker var at kjøttet ikke var noe godt – at det var bløtt og ekkelt eller hardt og treent. Sannheten er en ganske annen. Det faste, smakfulle kjøttet er bedre enn noen annen innlandsfisk jeg har smakt. Det har noe av den samme kjøttaktige konsistensen som tunfisk, sverdfisk, barrakuda og annen dypvannsrovfisk, men med en mild og fin smak som minner om en blanding av gjørs og breiflabb, hvis den blandingen er mulig å tenke seg.

    Det eneste som er verd å merke seg er at den har temmelig lange bein som går på kryss og tvers inni kjøttet i et mønster som er litt uvanlig hvis man er vant til annen fisk. Trolig er frykten for disse beina grunnen til at man nesten alltid maler kjøttet til farse. Men du må være temmelig dårlig til å spise hvis du skal klare å bli kvalt av et gjeddebein, for de gir seg tydelig til kjenne. Da er farene større når du legger ut på badetur en varm sommerdag. Bit tilbake nå eller vært forberedt på det verste.

    Stekt gjedde med sennepssaus og asparges
    Til 2 personer

    Gjeddemat

    Når du har et fint stykke gjeddefilet er det nesten ingen grenser for hva du kan gjøre med det. Jeg liker å gjøre temmelig lite, så jeg steker fisk og asparges i en panne (du kan også koke eller dampe aspargesen, hvis du liker det bedre) og skyller ut panna med vin og fløte så jeg får en fin saus.
    Det er også godt med sommerkål til gjedda – særlig på denne tiden av året. Damp kålen og hell over litt sitronsaft, olivenolje og pepper.

     

    Du trenger:
    2 stykker gjedde, hver på 150 til 200 gram
    8 til 12 asparges
    1-2 ss smør
    2 ss finhakket løk
    1 dl hvitvin
    1 dl fløte eller crème fraiche
    1 ss dijonsennep
    Eventuelt 1 ts finhakket dill, gressløk eller estragon

    Slik gjør du:
    1) Krydre fiskestykkene med salt og pepper.

    2) Varm smør i en stor panne og stek fisken i 10 minutters tid, først 2 minutter med kjøttsiden ned, så 8 minutter med skinnsida ned. De siste minuttene, ha aspargesene i panna også, hvis det er plass. (Hvis ikke kan du steke dem i en separat stekepanne, eller eventuelt dampe eller koke dem.)

    3) Løft fisk og asparges over på tallerkener, gjerne varme tallerkener.

    4) Stek løk i ett minutt.

    5) Skyll ut panna med hvitvin.

    6) La det koke godt mens du rører med en tresleiv for å få med alle restene i bunnen.

    7) Hell over fløte, ha i sennep og la koke i ett minutt.

    8) Hell sausen over eller ved siden av fisken og server.

    Gjeddekaker
    Gir to kilo

    En dårlig grunn til å lage gjeddekaker er at man er redd for å spise gjeddekjøttet. En god grunn er at man nesten alltid har mye gjedde når man først har gjedde, og gjeddekakene kan godt fryses.

    Gjeddemat

    Det som er litt tungvint er å lage farsen, men når man først har gjort det, er det lett å lage ulike versjoner. Jeg koker eller damper noen i kraft eller salt vann, andre steker jeg, også tilsetter jeg ulike krydder – mynte og timian i en, løk og bacon i en, karripulver og chili i en annen variant. Dermed har jeg fem ulike smaker, mens jeg likevel bare må vaske opp én kjøkkenmaskin eller kjøttkvern. Dette er en oppskrift som også kan bruker på annen, lettere tilgjengelig fisk, som sei.

     

    Du trenger:
    1 kilo gjeddefilet
    100 gram smør eller spekk
    1 kokt potet
    1 til 2 ss potetmel
    2 egg
    5 dl melk
    2 dl fløte
    Litt revet muskat

    Slik gjør du:
    1) Salt fisken og kjør den gjennom en kjøttkvern.

    2) Bland gradvis inn de andre ingrediensene.

    3) På et tidspunkt kommer det til å være temmelig klissete. Det er bra.

    4) Kjør blaningen 3 til 4 ganger gjennom kverna.
    (Ingen kjøttkvern? Kjær det i en kjøkkemaskin. I så fall bør du også presse blandingen gjennom en metallsikt for å fjerne bein og beinrester.)

    5) Stek eller kok en prøveball. Hvis den ikke holder sammen må du tilsette litt mer potetmel.

    6) Lag ulike varianter etter smak og inspirasjon (se over).

  • Vin i fåreklær

    Lammevin kan være så dyrt som helst – men trenger ikke være det.

    Nord for Eden

    – Smak, sier Sten Pedersen og slår ut hendene for å vise at jeg kan forsyne meg med hva jeg vil fra den frodige hagen.