Tallerkene blir kastet ut på bordet som om de var postkort, ennå vi ikke har bestilt. En bønnesuppe, en grønnsaks- og brødsuppe, en pasta med kjøttsaus, en pasta med artisjokker. Med så mye mat kommer det godt med at det allerede står en liter vin på bordet.
Trattoria Mario ligger i en gammel stallbygning like ved det sentrale matmarkedet i Firenze, og har siden 1957 vært et av byens mest populære lunsjsteder. Her er det ingen bordbestilling, så køen slanger seg langt ut på gata. Inne er det trangt og bråkete, alle plasser fylles opp, og du må regne med å dele bord. Det klassiske arbeiderklassestedet - nå arbeiderklasse og turister-av-alle-klasser - er viden kjent for sin enkle toscanske bondekost.

Det slår meg hver gang jeg kommer til Italia. Hvordan kan det ha seg at ting som er helt ordinære eller til og med vonde hjemme, smaker så godt her? En enkel pastarett - som vitterlig bare består av pasta, kjøtt, tomat, løk, gulrot og olje - smaker så komplett, så perfekt. Tørt brød og bønner virker som om det inneholder en magisk ingrediens, uten at man kan finne den. Det er til og med en ikke ubetydelig nytelse å finne i skikkelig sur, skvipete vin.
I Firenze kan man fylle sansene til bristepunktet. Da den franske forfatteren Stendhal var på besøk i 1817, ble han så overveldet at han "spaserte med frykten for å falle". Denne sensoriske overbelastningen rammer mange av byens besøkende.

Men det er lite tid til å fordype seg i slike tanker. Like etter at maten er spist opp og tallerkene samlet inn, begynner alvoret. Biffen kommer på bordet. Det er ikke hvilken som helst biff som blir servert på Trattoria Mario, det er et berg med biff, en T-beinstek med stor T: Bistecca alla fiorentina. Én komma tre kilo med grillet kjøtt er dosen som blir beregnet på to personer. Beinet i midten er utsatt for så sterk varme at det har blitt helt svart, karbonisert, stekeflaten er sprø, mens innerst er kjøttet nesten rått. Og det serveres akkurat slik, uten noen andre dikkedarier.
Først virker fraværet av saus litt fremmed. For ikke å nevne fraværet av poteter og grønnsaker. Kjøttet er allerede saltet og pepret. En flaske med frisk olivenolje og to kvarte sitroner er omfanget av tillatte tilbehør. Når vi nøler med oljen kommer servitrisa og heller en raus mengde olje over kjøttet, før hun tar med flasken til nabobordet.

Mens franskmennene har perfeksjonert kunsten å servere godt kjøtt med herlige sauser. Italienerne har perfeksjonert kunsten av å servere enda bedre kjøtt - uten saus. Det kan høres ut som samme ting, bare mindre, men resultatet er noe annet, en kjøttopplevelse uten like. Her har jeg hele livet spist biff så ofte sjansen har bydd seg. Og nå dette - et sjeldent eksempel på at less is more. Selve kjøttet, og størrelsen er bevis på det motsatte, på at for mye av en god ting er absolutt vidunderlig.  
Hvert år blir et titalls besøkende innlagt på sykehus med det psykologen Graziella Magherini har diagnostisert som "Stendhal-syndromet". Det er mange skyldige. Michelangelo, Cimabue, Giotto, Brunelleschi, Donatello, Botticelli og da Vinci blir ofte nevnt. Bistecca alla Fiorentina burde også være på lista. Bistecca alla fiorentina er for kjøttmat hva Michelangelo er for malerkunsten.

Delvis handler det om omfang, naturligvis. På samme måten som summen av kirker, kapeller, baptiserier og museer gjør renessansebyen til en overveldende opplevelse, selv for rutinerte kunstelskere, er én komma tre kilo kjøtt delt på to til lunsj en utmattende øvelse i matkulturell fordypelse. Lenge etter man kommer ut fra lunsjen kan man kjenne denne blandingen av svimmelhet og tunghet som Stendhal beskrev. Men i motsetning til Stendhal, som når han tenkte på sin Firenze-opplevelse kjente det som "livet i meg hadde blitt revet ut" - har bistecca alla fiorentina en annen effekt. Man har mer liv, appetitten pirres, tilfredsstilles og øves opp på samme tid. Rett etter lunsj er man så mett at man tenker at man aldri kommer til å orke å spise igjen. Men når det nærmer seg middagstid, er sulten tilbake. Synd at Trattoria Mario bare er åpen til lunsj.


Bistecca Fiorentina
Den fiorentinske måten å servere kjøtt på kan høres ekstrem ut, og den er i hvert fall ikke særlig godt forenelig med tanken på et.

For å lage en skikkelig florentinsk biff trenger du en skikkelig, skikkelig t-beinstek. Den skal allerhelst veie 1,3 kilo, og dette skal være nok til to personer. Det høres helt utrolig mye ut, men det er ikke så ille som det kan virke. Jeg har klart meg med ettkilos stykker, men ettersom du ikke serverer med annet enn olivenolje og sitron, til nød noen salatblader, orker man mye mer.

Kjøttet bør helst være minst sju centimeter tykt - gjerne så mye som ti. Dette er noe du kan få hos slakteren, eller i kjøttdisken hos en god del supermarkeder. Noen ganger må du bestille. Noe av hemmeligheten er at kjøttet ikke skal være perfekt stekt. Det er meninga at kjøttet er litt svidd utenpå - det er et godt tegn hvis beina er helt svarte - og at det er litt for rått i midten.

Det er stor forskjell på steketiden avhengig av varmen på grillen din og på den nøyaktige tjukkelsen på kjøttet. Første gangen du lager det er det veldig lurt å bruke et steketermometer (de elektroniske er de enste som funker særlig bra, de koster ikke stort mer enn 150 kroner i kjøkkenbutikker og en del supermarkeder).
Hvis du ikke har lyst eller ork til å grille kan du bruke en grillpanne, men da må du ha alle vinduer oppe og en skikkelig god kjøkkenvifte, for det blir mye røyk.

Til 2 personer trenger du:

1 t-beinstek, minst 7 centimeter tjukk, 1 til 1,3 kilo
Salt og pepper
Sitron
Olivenolje

Slik gjør du:
1) La kjøttet ligge ved romtemperatur i to timer før du tilbereder det.
(Det er mye enklere å få et godt resultat hvis du må varme det opp fra rundt 20 grader til 55 enn hvis du begynner på 5 grader.)

2) Fyr opp grillen. Det er viktig at det er høy varme. Det kan være lurt å ha mye kull på én side av grillen og litt mindre på en annen, slik kan du enkelt justere varmen. Vent til kullene er helt hvite og glødende før du begynner å grille. Det tar alltid lenger tid enn man tror.

3) Krydre kjøttet med salt og pepper.

4) Grill kjøttet i omtrent 7 minutter på hver side på høy varme. (Gjerne så høy varme at beinet blir brent, men ikke så mye at selve kjøttet blir forkullet.) Hvis varmen er faretruende høy kan du med fordel snu litt oftere.

5) Flytt kjøttet over til en litt kjøligere del av grillen og fortsett å grille i 3 til 5 minutter på hver side til kjernetemperaturen i midten nærmer seg 55 grader. (Hvis du tar den av ved 52 grader stiger den videre til 55 etter at du har tatt den av grillen.) Hvis du ikke har steketermometer, skjær et lite snitt i kjøttet og sjekk. Den skal være ganske rå i et lite stykke rundt midten, et det et tjukt rått belte, la den grille litt til.

6) Legg kjøttet på en trefjøl og sett det på bordet. Etter omtrent 5 minutter kan du begynner å skjære i det.

7) Skjær kjøttet i skiver. Det kan være lurt å skjære skivene diagonalt på kjøttet, skjærer du over noen av muskelfibrene og kjøttet blir mørere.

8) Hell over olivenolje, salt og sitronsaft. Avslutt med å gnage av beinet - det er det beste.

Salat
Hvis du føler at det er litt vel barbarisk å spise biffen uten noe annet, kan du lage en salat. Da bør det - i hvert fall hvis det er autentisitet du er ute etter - være en svært enkel salat, slik som denne. Salaten må blandes i siste liten, for både sitronsaften og oljen kan få salaten til å kollapse.

Du trenger:
1 raus bunt eller en pakke med rucula
1 fedd hvitløk
1/4 til 1/2 teskje finrevet sitronskall
3-4 ss god olivenolje
1-2 ss sitronsaft
Fingersalt og nykvernet pepper
Eventuelt 1 ss finrevet parmesan

Slik gjør du:
1) Skyll salaten godt og tørk den, enten med tørkepapir eller i en salatslynge.

2) Skjær hvitløksfeddet i to og gni salatbollen hardt med hvitløken.

3) Ha i salaten.

Like før du skal servere, dryss over sitronskall, hell over olje og sitronsaft, salt og eventuelt parmesan. Bland godt.