Det har etter hva jeg kan forstå bodd mennesker på Viestad omtrent så lenge det har vært folk i Norge. Da isen trakk seg tilbake etter siste istid var denne delen av Sør-Norge, ikke langt fra det flate og fruktbare Lista-landet, og heller ikke altfor langt fra Danmark, et av de første stedene våre forfedre kom og slo seg ned. Det finnes en rekke små og store spor etter dem: En pilspiss eller steinøks som dukker opp i potetåkeren, matrester i møddingene til hva som kan være en steinalderbosetning - østers, uten chablis var populært på den tiden, kan det se ut til - gravrøyser og hellerisninger.

I hundrevis av generasjoner har menneskene langsomt bygd seg bedre liv her ute i havgapet. Først tak over hodet. Så vegger. Så vegger og tak som ikke blåser ned. Fortsatt er det mange langhus igjen i området, der mennesker og dyr bodde sammen under samme tak helt opp til ganske nylig, i begynnelsen uten skillevegger, med dyrene som et slags sentralfyranlegg. Den virkelig store forbedringen kom med skorsteinen, for da kunne man ha det sånn mer eller mindre varmt inne uten å få kreften som sengekamerat. Da faren min overtok gården av en gammel slektning på 1970-tallet introduserte han moderne innovasjoner som strøm og doble vinduer. Etter hvert kom det også rennende vann, innedo og radio.

Tusener av år med kamp for å beskytte seg mot omgivelsene har satt spor: Nordmenn er trolig det eneste folkeslaget hvor en stor del av befolkningen har oppusning som hobby.  Hjemmekos er en slags religion. Derfor er det paradoksalt at kulmineringen dette arbeidet er at vi nå har flyttet ut. Huset er bare et sted vi oppholder oss i noen korte nattetimer, fra siste vedkubben dør ut i utepeisen, til de ivrige skrikene fra hanen og toåringen - ikke mange timer seinere.  Når det en gang er sommer i Norge skal vi i hvert fall ikke tilbringe tida innendørs.

Nesten all mat blir bedre av å grilles. Det handler ikke bare om smak, det er noe vi vet et sted langt inni oss, der det fortsatt lever rester av et hulemenneske. Dessuten har jeg gått il anskaffelse av et utekjøkken lagd av den norskøsterrikske designeren Jon Prix (unplugged-cooking.com) som har nesten alt man kan ønske seg, inkludert innlagt vann (fra hageslange), avløp og soloppvarmet varmtvann. Slik sett er det ikke mye som skiller utekjøkkenet fra et vanlig kjøkken. Samtidig er det som om alt er annerledes, som om terningkast seks for "miljø" gjør selv den enkleste omelett til noe helt spesielt.

Matlaging på høyt nivå handler alltid om en kombinasjon av nøyaktig utstyr i møte med menneskelig skaperkraft og presisjon. Det er slik vi har oppnådd emulsjonssausenes mirakler og ferdigmatens mange velsignelser, og det er derfor vi slipper å lage mat som steinaldermenneskene. Ja, hvis du vil kan du leve et helt liv uten å vite hvordan dyrene du spiser ser ut, eller å vite at salat som vokser ute ser helt annerledes ut og smaker helt forskjellig etter et regnskyll enn etter en lang dag i sola.
Når man tar med maten inn så skjer det noe med den. Den kan tilberedes etter alle kunstens regler. Den kan være aldri så god, eller dyr, eller fersk. Men det øyeblikket den passerer dørstokken mister den noe av sin forbindelse med sin opprinnelse.

Eggene vi spiser til frokost smaker forskjellig når lykkelig (eller idiotisk) uvitende høner går på tur under utekjøkkenet, og baconet føles ekstra sprøtt når grisen sender sin egen frokostbestilling mens vi spiser; for hver brødskalk og fruktrest den får, ligger et løfte om mer bacon for oss. Når blåskjellene blir plukket, tilberedt og spist innenfor en radius av ti meter og tiden det tar å ta et bad, dreier det seg ikke lenger om hva man kan gjøre for å forbedre og raffinere råvarene. Det gjelder å se hvordan man kan gjøre minst mulig. Bare en kort telefonsamtale til blåskjelltelefonen skiller oss fra forfedrene våre, slik de har sittet på samme svaberg i årtusene før oss. Og at de måtte gjøre det sånn, mens vi velger dette livet. Inntil regnet, vinden eller lysten på en varm dusj melder seg.

Helgrillet mørbrad
Dette er en oppskrift som kan brukes på alt slags kjøtt - også lammesteik. Det er veldig lurt å kombinere low-tech grilling med et steketermometer, så kan du ha kontroll over kjernetemperaturen uten å måtte skjære i kjøttet.

En lurt, og litt avansert, men ikke spesielt vanskelig grep for å oppnå et perfekt stekt kjøttstykke er å legge kjøttet i varmt vann mens man tenner grillen. Ved å legge kjøttet i vann som holder om lag 50 grader kan man p en halvtimes tid få opp kjernetemperaturen til oppimot 40 grader. Dermed trenger kjøttet kortere tid på grillen og faren for at den møter den vanlige grillmatskjebnen - svidd utenpå, rå inni - er mye mindre. (Radikalt mye mindre enn om man tar fem grader varmt kjøtt rett ut av kjøleskapet og slenger det på grillen.) Dette fungerer kun hvis kjøttet er pakket i plast fra butikken, eller hvis slakteren har vakuumert det for deg.

Server med en grønn salat, grønne bønner eller en enkel potetsalat, og sennep i stedet for saus.
Nok til 6

1,2 kilo mørbradsteik av okse
Salt og pepper
Sitron
Olje

Varm opp grillen. Hvis du bruker en kullgrill, ha kullene på én side, så blir det lettere for deg å justere temperaturen under grilling ved å flytte kjøttet fram og tilbake.
Hvis kjøttet er pakket i plast, legg det i varmtvann som holder om lag 50 grader. Hvis kjøttet ikke er pakket i plast kan du enten legge det i varmt vann tilsatt 40 gram salt pr liter eller nøye deg med å legge det på kjøkkenbenken i en times tid før steking.

Når grillen er klar, ta kjøttet ut av plasten, tørk godt og gni inn med salt og pepper. Grill på sterk varme, snu ofte, til kjøttet er brunt på alle kanter.
Flytt kjøttet over til en mindre varm del av grillen, sett på lokket og fortsett å steke til kjernetemperaturen er 58 til 60 grader. Snu noen ganger underveis.

Når kjøttet er ferdig, legg det på en fjøl og la det hvile utildekket i minst 15 minutter før du skjærer det opp.

Skjær i tynne skiver, hell over olje og sitron, eventuelt noen friske urter.

Blåskjell med aioli
En oppskrift på blåskjell som er dampet uten noe annet enn sin egen kraft fungerer bare på selvplukkede skjell, ikke på kjøpeskjell, som gjerne er tørrere og mindre saftige. (Bruker du kjøpeskjell, ha i litt finhakket løk, et glass hvitvin og noen urter, for eksempel estragon, persille eller timian.)

Jeg koker eller damper skjellene heller litt lite enn litt mye. For stort sett har man valget mellom at en firedel av skjellene ikke har åpnet seg, og det synes jeg er helt ok, eller at tre firedeler er overkokt, og det er helt uakseptabelt. Plukk skjell som har lite rur og annet på seg og rens dem mens du plukker dem, gjerne ved å gni dem mot svabergene.

Nok til 2-3
1,5 kilo blåskjell

For aiolien
2 fedd hvitløk
1 eggeplomme
Eventuelt 1 ts disjonsennep
1 ss sitronsaft
½ ts grovt salt
2 dl olje, gjerne en kombinasjon av nøytral olje og olivenolje

Begynn med å lage aioli. Det gjør du best i en morter, men ellers kan du gjøre det i en bolle. Husk at aiolien blir bedre jo mer støl du blir i armen. Å bruke litt sennep er juks, men gir men mer stabil emulsjon.

Knus hvitløken sammen med salt, ha i sitron og eventuelt sennep. Ha i en dråpe olje og pisk den inn. Pisk inn én og én dråpe inntil du kan begynne å helle oljen i en tynn stråle. Pass på at oljen alltid får tid til å inkorporeres før du heller mer. Resultatet skal være en tjukk, jevn blanding.

For blåskjellene. Rens og skyll dem. Ha dem i en gryte som er så stor at den nesten blir full. Sett på lokk og la dampe i sin egen kraft i 5 minutter. Vend om på skjellene med en sleiv, damp i to minutter til, inntil de fleste skjellene har åpnet seg. Resten åpner seg etter hvert, noen kan tvinges opp og resten kan kastes.

Sommeromelett
De første tomatene mine smaker ikke så veldig mye - de blir bedre etter hvert. For å konsentrere smakensteker jeg dem litt i panna på lav varme.

Nok til 4
30 gram bacon eller pancetta
8 cherrytomater, delt i to
6-8 egg
Grønne skudd, karse, rucula eller urter

Stek baconbiter i en panne på lav varme til de har svettet ut mesteparten av fettet.

Stek tomatene på lav varme til de begynner å kollapse.

Pisk eggene. Hell eggeblandingen over i panna. Rør litt i eggene med en gaffel så blandingen blir luftig. La stå til blandingen begynner å stivne. Ha på grønne skudd, karse eller rucula og server.