For å kunne kalles cognac må brennevinet oppfylle en rekke strenge krav satt av BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac).

• Vinen som blir destillert, må være laget av druer fra et av Cognac-regionens 6 crus (områder), og destillasjonen må foregå i Cognac.
• Cognac må bestå av minimum 90 % av druetypen Ugni Blanc (mest brukt), Folle Blanche eller Colombard, og maksimum 10 % av druetypen Blanc Ramé, Jurançon, Montils, Semillon eller Sélect.
• Cognac må destilleres to ganger.
• Cognac må lagres på eikefat i minimum 2 år (for å utvikle farge, smak og lukt).

Tillittvekkende utbroderinger
Cognac-regionen er inndelt i de 6 områdene (crus) Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois og Bois Ordinaires.
Betegnelsen Fine Champagne kan brukes dersom all cognac i en blanding kommer fra Grande Champagne og Petite Champagne, og minst 50 prosent er fra Grande Champagne. Betegnelsen Grande Champagne kan kun brukes dersom 100 % er fra det som av mange karakteriseres som det beste området, Grande Champagne.
For å oppnå stabil kvalitet, lukt og smak kan en og samme cognac ha ulikt blandingsforhold fra år til år.
Alderen på en cognac, som regnes fra 1. april året etter druehøstingen, defineres av den yngste bestanddelen i blandingen.

Offisielt brukes følgende 3 grader:
VS - Very Special - lagring minimum 2 år på fat
Andre betegnelser: *** Trestjerners/3 etoiles/3 kors
VSOP - Very Superior Old Pale - lagret minimum 4 år på fat
Andre betegnelser: Vieux, Réserve, Qualité Rare
XO - Extra Old - lagret minimum 6 år på fat. ?Det arbeides for å få hevet minimumskravet til 10 år.?Andre betegnelser: Extra, Napoléon, Très Vieux, ?Age D'or, Vieille Réserve

Suverene tilføyelser
Cognac - armagnac - calvados
Cognac må ikke forveksles med armagnac, selv om de begge er fatlagrede druebrenneviner. Armagnac produseres i et lite område i provinsen Gascogne, sør for Cognac. Armagnac bruker hovedsakelig de samme druetypene som cognac, og lagres også på eikefat.
Likevel er det mange forskjeller. De viktigste er at armagnac kan ?destilleres kun én gang, og at den som regel har en noe røffere smak som minner mer om høst, i retning fiken, svisker, bøkenøtter og jord.
Et annet, og for mange nordmenn lignende brennevin, er calvados. Dette lages imidlertid på epler, og kan derfor ikke sammenlignes, verken når det gjelder duft eller smak.