Til tross for mange branner har Bergstaden bevart sitt gamle preg med historisk sus. Riksantikvaren har helt siden 1920 arbeidet for å bevare sentrale deler av miljøet, og i 1982 kom Røros på UNESCOs liste over verdensarven. Det betyr at Røros faktisk er et av de fremste kulturminnesmerkene i verden.

I dette miljøet finner vi Vertshuset, som i seg selv er en reise gjennom Røros' historie. Hovedbygningen, Rammgården, har røtter helt tilbake til 1600-tallet, men bygningen som Vertshuset holder til i nå er datert tilbake til 1844. Interiøret er inspirert av 1800-tallets borgerskapsstuer på Røros, der innredning og dekor fulgte de siste europeiske trendene. Her tilberedes lokale kvalitetsråvarer med inspirasjon fra sør-europeisk kokekunst.

- En slik kombinasjon bringer frem det beste fra to svært forskjellige og rike matkulturer, mener Michael Forselius, stedets driver og kokk. Michael har reist mye rundt i verden. Alltid på jakt etter sanseinntrykk og verdier han kan overføre til sin egen matlaging. Hans matfilosofi ivaretar både nyskapning og tradisjon.

- Det skal ikke være tvil om at du er på Røros når du spiser hos oss.  Økologiske råvarer fra nærområdene er basis for rettene våre. Ørreten du får er fisket i iskalde fjellvann i nærheten, forteller han mens han viser oss rundt i Vertshusets restaurant.

Michael Forselius har alltid ivret for at de hotellene og restaurantene han har jobbet på skal benytte lokale råvarer. Det er ikke få steder han har vært knyttet til i Midt-Norge de 12 årene han har bodd i Norge. Mannen har drevet ikke mindre enn syv restauranter i Trondheim og han har alltid saumfart nærområdene for lokale kvalitetsprodukter. Nå er det Røros som får gleden av svenskens entusiasme og grundighet.

Meieriet (Røros Meieri), reinsdyret (Stensaas Reinsdyrslakteri) og Fiske-mottaket (Røros Fiskemottak) er alle lokale aktører som Vertshuset ikke hadde klart seg uten. De utvikler stadig nye produkter og setter sin stolthet i å ha den beste kvaliteten.

- Det er en utrolig ressurs for oss at produsentene er så nære, og at vi vet akkurat hva vi mottar og hvilken kvalitet produktene har, sier Michael. Han legger til at gjestene nyter godt av denne helheten i form av at de lokale råvarene behandles ut fra lange tradisjoner i forhold til hvilken matrett som serveres.

- Hva skal vi lage i dag? spør Michael, men før svaret kommer er han i gang ved grytene. Lukten av mat og atmosfæren i kjøkkenet, gjør at vi begynner å glede oss veldig til en smaksprøve. Alle rettene blir servert i solide porsjoner og med en smak som pirrer og utfordrer smakssansene våre. At rettene har navn som «Rørosviddas Perle» gjør ikke opplevelsen mindre. Vidunderlig mørt og velsmakende reinsdyr som vi vet kommer fra de flotte dyrene på vidda like ved.

Før dagen er omme rekker vi også et besøk på Bergstadens kjente konditori, Trygstad Bakeri og Konditori, i Kjerkegata. Konditoriet, med over 100 års drift, har en fyldig historie. Kaffetørste og med store planer om wienerbrød og kremkaker, blir vi i stedet fristet til å smake på konditoriets «Pjalt», den tradisjonsrike lefsen som de har spist her på Røros siden Ålesund brant.

Reinspikka sunnhet

Reinkjøtt er noe av det sunneste du kan spise. Fettet spesielt, for det inneholder sunne fettsyrer.

Det er stille etter stormen hos Unni og Nils Tonny etter årets slakt. I det renskurte, lille produksjonslokalet til «Fjellvilt as» går maskinene for fullt. Tunge, hjerte, lår, bog, skav, pølse, tørket, saltet, røkt eller rent, ubehandlet kjøtt - alt blir sirlig pakket. Det er viktig å ha varer på lager til de faste kundene. Seks-syv tonn reinkjøtt er i høst foredlet her i den lille bedriften noen mil øst for Røros.

- Når du skal tørke og salte reinkjøtt må du prøve deg frem i forhold til mengde salt, antall døgn osv. Prøve og feile er din beste læremester, sier Nils Tonny og legger til at jeg ikke skal være redd for å gjøre noe galt. - Dette er mat fra naturens eget spiskammer, bedre råvarer finnes ikke. Vær heller engstelig når du går i butikkene og kjøper mat med tilsetningsstoffer som gjør at den aldri råtner, sier Unni.

- Husk at alt ferskt kjøtt skal lagres kaldt. Du kan godt fryse inn alt fra reinen rett etter slakta. Ikke glem at på høsten er vi inne i hundedagene, forklarer Nils Tonny.

- Hele naturen går inn i en forråtnelsesprosess. Dette er ingen god tid å tørke kjøtt på. Vent til det blir kaldt i været. November, desember og januar, da kan tørkinga begynne. Det gjør ikke noe om det fryser og tiner og fryser og tiner. Reinkjøtt tåler det, fullspekket av antioksidanter som det er, akkurat som rypa. Bare sørg for at det henger luftig, og i fred for fluer, fugler og dyr.

Relevante linker:

Vertshuset Røros
Rørosmeieriet
Slow Food Røros
Stensaas Reinsdyrslakteri
Verdensarven Røros