Mat i norden > Råvarer > Sjøens skafferi
  • img
  • Mat i norden > Råvarer > Sjøens skafferi
  • Sjøens skafferi
    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
    Loading ... Loading ...
    Skjell! Herlig sommermat, dampet med hvitløk og grønnsaker og vin på fransk vis - i supper eller gratinerte – med kald herlig hvitvin til. Sommer på det beste!
    Av Wanda Widerøe / Foto av Per Eide

    Sjøens skafferi

    Share
    Print Friendly

    Blåskjelltelefonen sørger hele sommeren for å oppdatere oss på når vi kan og når vi ikke bør spise skjell som samler giftige alger i kjøttet sitt. Er du heldig, finner du av og til de store oskjellene, rundere og ofte større enn blåskjell, de ser litt ut som grove, gravide blåskjell. De eldste kan bli opptil 20 år gamle, så med oskjell er det best å ta ut  maten og rense dem. Du kan spise alt, med unntak av de langsgående musklene, foten og nyrer. Siden oskjell blir gamle, har de filtrert mye sjøvann, og alt dette inneholder av både sunne og usunne stoffer i lang tid. Har de lagret tungmetaller i seg, er det hovedsakelig i nyrene, så disse kaster du.

    Har du spist Pasta Vongole i Italia, blir du ganske hekta på hjerteskjell. Det finnes hjerteskjell i Norge også – i bøtter og spann – det vet alle som har gått en tur langs stranden. Der blir tomme skjell skyllet i land hele tiden – men hvor er de fulle?

    Hjerteskjellene graver seg ned. Hvis du først finner dem, finner du som regel mange. Ta med deg en spade eller rive og forsøk deg på strender med sand og mudder. Du må være rask, for aner de fare forflytter de seg fort. Vær bevisst på at denne ressursen kanskje er sårbar, foreløpig er ikke uttaket stort her i landet, men det kan endre seg. Ta de store, og la de små skjellene bli igjen. Skjell du finner i sanden filtrerer ikke bare vann, men også sand, så la de gå et par dager i en teine eller bøtte med frisk sjøvann før du damper dem.

    Her er oppskriften på en deilig suppe inspirert av en oppskrift fra boka “Med skjell på gaffelen”.


    Hjerteskjellsuppe

    Til 4 personer

    40 hjerteskjell
    2 sjalottløk
    1 fedd hvitløk
    100 g smør
    1 dl hvitvin eller champagne
    2 dl kremfløte
    1 dl rømme
    4 ss finhakket gressløk
    2 ss finhakket persille
    1 finhakket liten, rød chili eller en piripiri
    salt

    Legg skjellene i rennende kaldt vann i 15 minutter. Skrubb og skyll dem godt. Finhakk løken og chili og fres dette i tykkbunnet kjele til den blir blank. Hell på vin og la dette koke kraftig inn. Tilsett skjellene og legg på lokk. Damp dem til de åpner seg. Ta dem opp og legg dem i fire suppeskåler.

    Sil kraften og hell den tilbake i kjelen. Tilsett rømme, fløte og smør i terninger. Kok opp, men trekk tilside så fort det koker. Pisk med en stavmikser eller for hånden til suppen skummer godt. Smak til med salt. Hell den varme suppen over skjellene og dryss med litt av chilien og det grønne før servering. Har du tørket tangmel, kan du også strø et lite dryss med dette over til slutt.

    Strandkrabber

    Selv om verken fisken, skjellene eller skalldyrene er av topp kvalitet de varme sommermånedene vi er på ferie, er det likevel utrolig tilfredstillende å fiske og fange selv det som serveres til middag eller lunsj. Jo kaldere vann desto bedre råvarer! Vi landkrabber skal jo også trives i vannet, så la oss likevel håpe på en varm sommer.

    Med avsky i blikket går mannen i huset ut av kjøkkenet når jeg lager Hellstrøms strandkrabbesuppe. Han, som ikke går av veien for å komme hjem med både Rudolf og Bambi i sorte sekker, synes jeg er brutal når jeg legger levende strandkrabber i kokende, varm olje. Når jeg etter en stund tar frem en vedkubbe og dunker løs på krabbene nedi kasserollen, drar han til sjøs i ren forakt.

    Det er en brutal verden, ingen tvil om det, men maken til sommersuppe skal dere lete lenge etter! Et av sommerens kulinariske høydepunkter, kokt på krabber du ellers kaster uti igjen. Du trenger mange krabber, så her er det bare å engasjere store og små med snøre og blåskjell.

    Oppskriftene er fra “Enkelt & Perfekt” – Pantagruel Forlag 2002.

    Strandkrabbesuppe
    Til 8 personer

    Du trenger:
    5 kilo strandkrabber
    10 store sjalottløk
    2 hele hvitløk
    8 tomater
    2 purreløk
    1 ss tomatpuré
    1 bunt estragon
    2 dl olivenolje
    vann
    80 g smør per 5 dl suppe
    noen tråder safran (kan sløyfes)
    dill

    Slik gjør du:
    1) Skrell og kutt sjalottløken i skiver, del hvitløken i to og hakk tomatene og purreløken i grove biter. Varm olivenoljen i en stor, vid gryte til den freser.

    2) Ha i de friske, levende krabbene – eventuelt i to omganger – og legg på lokk.

    3) La det stå slik til alle krabbene er helt røde. Løft og kast litt rundt på gryten et par ganger.

    4) Ta av lokket og knus krabbene med en vedkubbe e.l.

    5) Ha i grønnsakene, tomatpuré og estragon.

    7) Fres alt sammen godt under omrøring.

    8) Fyll opp med kaldt vann til alt er dekket og litt til.

    9) Kok opp, og la det stå og småputre i 1 time. Sil så fra kraften og la dette koke inn til cirka 1/3.

    10) Pisk inn 80 g smør per halvliter med suppe.

    11) Skum opp suppen med en stavmikser hvis du har, eller pisk hardt med håndkraft. Smak til med salt og pepper.

    12) Dryss over med litt dilldusker og server med aïoli og grillet eller ristet landbrød.

    For dere som er veldig glad i hvitløk; stikk et fedd på en gaffel og stryk dette over det ristete brødet.

     

     

    This entry was posted in Råvarer and tagged . Bookmark the permalink.
  • Kommentarer

  • Blåskjelltelefonen sørger hele sommeren for å oppdatere oss på når vi kan og når vi ikke bør spise skjell som samler giftige alger i kjøttet sitt. Er du heldig, finner du av og til de store oskjellene, rundere og ofte større enn blåskjell, de ser litt ut som grove, gravide blåskjell. De eldste kan bli opptil 20 år gamle, så med oskjell er det best å ta ut  maten og rense dem. Du kan spise alt, med unntak av de langsgående musklene, foten og nyrer. Siden oskjell blir gamle, har de filtrert mye sjøvann, og alt dette inneholder av både sunne og usunne stoffer i lang tid. Har de lagret tungmetaller i seg, er det hovedsakelig i nyrene, så disse kaster du.

    Har du spist Pasta Vongole i Italia, blir du ganske hekta på hjerteskjell. Det finnes hjerteskjell i Norge også – i bøtter og spann – det vet alle som har gått en tur langs stranden. Der blir tomme skjell skyllet i land hele tiden – men hvor er de fulle?

    Hjerteskjellene graver seg ned. Hvis du først finner dem, finner du som regel mange. Ta med deg en spade eller rive og forsøk deg på strender med sand og mudder. Du må være rask, for aner de fare forflytter de seg fort. Vær bevisst på at denne ressursen kanskje er sårbar, foreløpig er ikke uttaket stort her i landet, men det kan endre seg. Ta de store, og la de små skjellene bli igjen. Skjell du finner i sanden filtrerer ikke bare vann, men også sand, så la de gå et par dager i en teine eller bøtte med frisk sjøvann før du damper dem.

    Her er oppskriften på en deilig suppe inspirert av en oppskrift fra boka “Med skjell på gaffelen”.


    Hjerteskjellsuppe

    Til 4 personer

    40 hjerteskjell
    2 sjalottløk
    1 fedd hvitløk
    100 g smør
    1 dl hvitvin eller champagne
    2 dl kremfløte
    1 dl rømme
    4 ss finhakket gressløk
    2 ss finhakket persille
    1 finhakket liten, rød chili eller en piripiri
    salt

    Legg skjellene i rennende kaldt vann i 15 minutter. Skrubb og skyll dem godt. Finhakk løken og chili og fres dette i tykkbunnet kjele til den blir blank. Hell på vin og la dette koke kraftig inn. Tilsett skjellene og legg på lokk. Damp dem til de åpner seg. Ta dem opp og legg dem i fire suppeskåler.

    Sil kraften og hell den tilbake i kjelen. Tilsett rømme, fløte og smør i terninger. Kok opp, men trekk tilside så fort det koker. Pisk med en stavmikser eller for hånden til suppen skummer godt. Smak til med salt. Hell den varme suppen over skjellene og dryss med litt av chilien og det grønne før servering. Har du tørket tangmel, kan du også strø et lite dryss med dette over til slutt.

    Strandkrabber

    Selv om verken fisken, skjellene eller skalldyrene er av topp kvalitet de varme sommermånedene vi er på ferie, er det likevel utrolig tilfredstillende å fiske og fange selv det som serveres til middag eller lunsj. Jo kaldere vann desto bedre råvarer! Vi landkrabber skal jo også trives i vannet, så la oss likevel håpe på en varm sommer.

    Med avsky i blikket går mannen i huset ut av kjøkkenet når jeg lager Hellstrøms strandkrabbesuppe. Han, som ikke går av veien for å komme hjem med både Rudolf og Bambi i sorte sekker, synes jeg er brutal når jeg legger levende strandkrabber i kokende, varm olje. Når jeg etter en stund tar frem en vedkubbe og dunker løs på krabbene nedi kasserollen, drar han til sjøs i ren forakt.

    Det er en brutal verden, ingen tvil om det, men maken til sommersuppe skal dere lete lenge etter! Et av sommerens kulinariske høydepunkter, kokt på krabber du ellers kaster uti igjen. Du trenger mange krabber, så her er det bare å engasjere store og små med snøre og blåskjell.

    Oppskriftene er fra “Enkelt & Perfekt” – Pantagruel Forlag 2002.

    Strandkrabbesuppe
    Til 8 personer

    Du trenger:
    5 kilo strandkrabber
    10 store sjalottløk
    2 hele hvitløk
    8 tomater
    2 purreløk
    1 ss tomatpuré
    1 bunt estragon
    2 dl olivenolje
    vann
    80 g smør per 5 dl suppe
    noen tråder safran (kan sløyfes)
    dill

    Slik gjør du:
    1) Skrell og kutt sjalottløken i skiver, del hvitløken i to og hakk tomatene og purreløken i grove biter. Varm olivenoljen i en stor, vid gryte til den freser.

    2) Ha i de friske, levende krabbene – eventuelt i to omganger – og legg på lokk.

    3) La det stå slik til alle krabbene er helt røde. Løft og kast litt rundt på gryten et par ganger.

    4) Ta av lokket og knus krabbene med en vedkubbe e.l.

    5) Ha i grønnsakene, tomatpuré og estragon.

    7) Fres alt sammen godt under omrøring.

    8) Fyll opp med kaldt vann til alt er dekket og litt til.

    9) Kok opp, og la det stå og småputre i 1 time. Sil så fra kraften og la dette koke inn til cirka 1/3.

    10) Pisk inn 80 g smør per halvliter med suppe.

    11) Skum opp suppen med en stavmikser hvis du har, eller pisk hardt med håndkraft. Smak til med salt og pepper.

    12) Dryss over med litt dilldusker og server med aïoli og grillet eller ristet landbrød.

    For dere som er veldig glad i hvitløk; stikk et fedd på en gaffel og stryk dette over det ristete brødet.

     

     

  • Vin i fåreklær

    Lammevin kan være så dyrt som helst – men trenger ikke være det.

    Nord for Eden

    – Smak, sier Sten Pedersen og slår ut hendene for å vise at jeg kan forsyne meg med hva jeg vil fra den frodige hagen.