Graving er en god, gammel nordisk skikk, og en klassisk måte å variere matfisken på. Med dillstuete poteter og en god sennepssaus er aftensen eller middagen i boks. Sennepssaus passer best til den røde fisken, mens gravet makrell egentlig passer best til snacks på små toast med nykvernet pepper på toppen.

Forholdet salt, sukker og pepper er det samme enten du graver ørret, laks, sik eller makrell. Noen bruker 50/50, andre 40 prosent sukker og 60 prosent salt. Det er en smakssak. Noen vil bruke hvit pepper, andre nykvernet sort. Også en smakssak. Mange vil ha også noen dråper cognac eller akevitt over, andre synes det smaker like godt uten. Forsøk deg frem! Er fisken stor, må du selvfølgelig ta på mer av blandingen enn om fisken er liten. Lykke til!


Gravet fisk

Du trenger:
1 fisk, cirka 1 kilo
1 stor bunt dill

Rør sammen:
3 ss salt
2 ss sukker
godt med nykvernet pepper

Slik gjør du:
1) Vask, rens og fileter fisken. Pass på at den er ren for blod.
2) Når du skal filetere er det lettest å begynne ved halen.
3) Press en myk og skarp fileteringskniv langs beinet og skjær mot hodet.
4) Ta ut de største beina som sitter igjen.

Mange fryser fisken før de graver den - for sikkerhets skyld. På fjellet har vi gravet mye fisk uten fryseboks, det har gått bra så langt! Fryser du den først er det veldig lett å gjøre fileteringsjobben når den er halvtint.

5) Kle en form, (en langpanne eller en ildfast form), med folie i bunn.
6) Legg i et lag med dill, bruk gjerne de tykke stilkene i bunn.
7) Gni skinnsiden på den ene fileten inn med blandingen av salt, sukker og pepper og legg den med skinnet mot dillen.
8) Så gnir du kjøttsiden med blandingen også, før du legger et lag med dill på. Det samme gjør du med den andre siden av fisken, og avslutter med et lag dill på toppen.

9) Finn en ren planke eller fjøl som passer i størrelsen, og som du for renslighets skyld pakker inn i folie eller plast før du legger den på fisken.
10) Du kan godt grave flere samtidig hvis du har plass.
11) Ha et press på minst et kilo på planken(e) og sett fisken kjøleskapkaldt i et døgn. Da snur du den, slik at også toppfileten får ligge i den laken som nå har dannet seg i bunnen. Er fisken stor bør den ligge i minst tre døgn før du spiser den, er den under ett kilo holder det som regel med et par døgn. Synes du den har fått nok smak, tar du den ut av laken, og legger den kaldt i folie.

12) Smak deg frem om den er nok gravet, passe søt/salt, ved å skjære en liten bit på det tykkeste av fisken.
13) Legg på mer av det ene eller det andre om nødvendig og la den ligge et døgn til. Kan godt fryses når den er ferdig gravet.

Sennepssaus til gravet rød fisk

Henriette Schønberg Erken forklarer sennepssaus ganske suverent;
«En blanding av sukker, vineddik, olivenolje, fransk sennep og hvit pepper.» OG mer er det kanskje ikke å si om den saken? Vel. Det er mange oppskrifter på sennepssaus til gravet ørret eller laks. Her er 5 forskjellige:


Sennepssaus 1
Du trenger:
4 halvkokte eggeplommer
2 ss dijonsennep
litt sitronsaft
2 ½ dl olje, mais eller solsikke
finhakket dill

Slik gjlør du: Visp alt sammen og spe oljen forsiktig i mens du visper. Smak til med salt og klipp i dill.






Sennepssaus 2
Du trenger:
1 dl rømme
1 dl majones
1 ss dijonsennep, fin
1 ss dijonsennep, grov
1 ss svensk sennep, søt
litt sitronsaft
finhakket dill

Slik gjør du: Visp alt sammen. Smak til med salt og klipp i dill.

Sennepssaus 3
Du trenger:
4 ss sennep
1 ss sukker
½ ss eddik
4 ss dl olje, mais eller solsikke
finhakket dill

Slik gjør du: Rør alt sammen og smak til med salt og pepper. Noen liker hvit pepper, andre foretrekker sort pepper.






Sennepssaus 4
Du trenger:
2 ss grov sennep
1-2 ss sukker
2 ss hvitvinseddik
1 eggeplomme
1 dl olje, mais eller solsikke
salt og hvit pepper
finhakket dill

Slik gjør du: Rør sennep, sukker, eddik og eggeplomme sammen. Hell oljen i under omrøring i en fin stråle. Smak til med salt og pepper. Finhakk eller klipp dillen og rør den i før servering.

Sennepssaus 5
Du trenger:
3 ss sennep, sterk
2 ss sukker
1 eggeplomme
2 ss lys vineddik
1 dl olje, mais eller solsikke
finhakket dill

Slik gjør du: Kjør sennep, sukker, eddik og eggeplomme i kjøkkenmaskinen. Tilsett olje i fin stråle mens maskinen går. Ha sausen i en bolle og smak til med salt, evt. mer sukker, pepper og frisk dill.