- Pasteurisering er en varmebehandlingsprosess som reduserer antallet mikroorganismer i melken. Dette er noe som har kommet til i nyere tid, men her er vi bestemte på at vi ikke skal lage typiske industriprodukter, forteller Anna Karine Marstein ved Undredal Stølsysteri.

At ostene likevel er trygge å spise forklarer hun ved at de er underlagt mattilsynets strenge reglement og dokumentasjonsplikt.

- Vi gjør hyppige undersøkelser av bakterieinnhold, og her må vi selvsagt forholde oss til de samme reglene som andre produsenter. Ettersom vi benytter ikke-pasteurisert melk, bruker vi fersk melk i ystingen. Det vil si at den aldri er melket senere enn kvelden før. Vi benytter kun egen melk i produksjonen, sier hun.

Så langt tilbake man kan spore, har det uten opphold blitt laget ost av egen melk i Undredal. Tradisjonene er med andre ord solide, og de tre familiene som står bak Undredal Stølsysteri, har ført disse over i det moderne matlandskapet.

Kampen for tradisjonene

På 80-tallet begynte osteprodusentene i Undredal å forstå at den ubrutte tradisjonen kom til å bli deres viktigste konkurransefortrinn i et matvaremarked i rask endring. Undredal Fellesstøl, forløperen til dagens stølsysteri, ble bygget i 1982. Her drev fire av bygdas åtte geitegårder fellesstøl.

Det gamle næringsmiddeltilsynet hadde til da ignorert restene av norsk gårds- og seterysting, men da undredølene startet med Stølshelg, Geitostfestival og snakket høyt om en fremtidsrettet satsing på ostetradisjonen, gikk imidlertid alarmen: Det norske industriregimet truet med stengingsvedtak.

Takket være tradisjonsforkjemperne i det lokale tilsynet, klarte de å holde kontinuitet i produksjonen gjennom 13 år med faglig kamp for budeiekulturen og mangfoldet i norske ostetradisjoner.

Best på fag

Møtet med den faglige monokulturen i de rådende norske miljøene, gjorde at de forstod at kampen måtte vinnes på hjemmebane; de måtte bli best på fag. En av melkebøndene tok med seg barna og satt kursen mot Frankrike for å ta høyskoleutdanning innen osteteknologi.

Denne kompetansen, og ikke minst det faktum at de ble en del av et europeisk kompetansenettverk for tradisjonsost, gjorde at de gradvis vant respekt. Like viktig var det at resten av produsentene i Undredal holdt produksjonen gående med løpende utviklings- og dokumentasjonsprosjekter i dialog med det lokale tilsynet. De vant kampen, og fortsatt har ingen greid å bryte opp tradisjonen for geitostproduksjon.

Produktene

Undredal Stølsysteri tilbyr i dag tre ulike typer ost:
Brun Undredal - en "brimost" laget fra nysilt (upasteurisert) geitemelk, kufløte og løpe, kokt med vedfyring i pakt med tradisjonen. Kvit Undredal - en fast hvitost laget av nysilt geitemelk, syrekultur, løpe og salt. Sognakvitost - en fast hvitost av nysilt geitemelk, syrekultur og løpe. Hvitostene fås i tre modningsgrader; nylagret, mellomlagret og vellagret.

- Sognakvitosten er den som skiller seg tydeligst fra andre oster. Dette fordi den ikke er tilsatt salt. Her i området er denne fortsatt populær, men først og fremst blant eldre generasjoner. Nesten all annen hvitost som er å få tak i er saltet. Så sett bort fra den delen av landet her vi holder til, er brunosten og Kvit Undredal det vi selger mest av, avslutter Marstein.

Ostene kan kjøpes i den lokale butikken Underdalsbui, på Bondens Marked i Bergen og ved utvalgte utsalgssteder over hele landet. For forhandleroversikt - se www.undredalsost.no/salg